bs.mpmn-digital.com
Novi recepti

Paraduxx i umjetnost mješavine

Paraduxx i umjetnost mješavine


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


Duckhorn Wine Company je već dugi niz godina poznato i poznato ime za mnoga vina jedne sorte, poput merlota i sauvignon blanca. Sada, otprilike 22 godine od pokretanja Paraduxxa, postalo je poznato po miješanju kao i Duckhorn po merlotu. Mnoge mješavine u njegovom portfoliju fokusiraju se na kombinacije sorti koje se tradicionalno ne spajaju. Nedavno sam probao neke od njegovih selekcija za 2012, a evo četiri od mojih omiljenih.

Paraduxx 2012, vlasnička crvena boja Napa Valley (48 USD)

Ovaj izbor kombinira cabernet sauvignon (60 posto), zinfandel (37 posto) i petit verdot (3 posto). Voće se dobivalo na brojnim vinogradarskim lokacijama. Mnoštvo crvenog i crnog voća, poput maline i kupine, ispunjavaju nos uz nagovještaje meksičkog zrna vanilije. Nepca su puna debele i srdačne jezgre sočnih aroma crnog voća koje su potkrijepljene začinskim i mineralnim obilježjima. Kisela kupina, stalni začini i malo čokoladnog umaka označavaju natprosječan završetak zasnovan na sladostrašću. Čvrsti prinos tanina sa zrakom i kiselinom drže stvari pod kontrolom. Ovo je ukusna i izrazita mješavina po vrlo povoljnoj cijeni.

Paraduxx 2012 Howell Mountain Napa Valley Red (80 USD)

U ovoj ponudi zinfandel pokreće čamac sa 60 posto smjese. Cabernet sauvignon čini ravnotežu od 40 posto. Sav plod dolazi sa nalazišta na planini Howell, koja se nalazi na nadmorskoj visini od 1.800 stopa. Ljubičica, šljiva i tragovi katrana prisutni su na tamnom i ljupkom nosu. Gusto, ujednačeno nepce prepuno je mnoštva crnih plodova isprepletenih komadićima crvenog. Kupina i orah isprepleteni su komadićima prženog espressa i daškom maline. Impresivno dugačak završetak pokazuje prašnjavu tamnu čokoladu, tonu minerala i komadiće cikorije. Ovo je vino sada ukusno, ali uživat će u pozitivnom razvoju sljedećih šest do osam godina, a nakon toga će se dobro piti nekoliko.

Paraduxx 2012 Rector Creek Vineyard Napa Valley Red (80 USD)

Ovaj izbor sastoji se od zinfandela (70 posto) i cabernet sauvignona (30 posto). Vinograd je domaći ranč na kojem sjedi Paraduxx. Ovo vino u kojem dominira zinfandel više se naginje crvenoj voćnoj strani stvari. To počinje od super ekspresivnog nosa koji pokazuje tone jagoda, komadiće zrele crvene trešnje i nježni dašak kremšnite. Postoji debelo jezgro začina koje sačmarica puni gomilama zrelih, ali proporcionalnih aroma jagodičastog voća na željnom nepcu. Komadići zemlje, crnog bibera i tračak crnog čaja prisutni su na čvrstoj završnoj obradi. Ovo je divan spoj u kojem se dvije sorte tako savršeno nadopunjuju. Zinfandel pruža mnogo blistavog voća i privlačnost, dok se cabernet usitnjuje s dubinom, strukturom i balastom.

Paraduxx 2012 X2 Napa Valley Red (95 USD)

Najnovije vino u portfelju Parradux mješavina je cabernet sauvignona (90 posto) i zinfandela (10 posto). Sve voće dolazi s imanja Paraduxx i koristilo je kombinaciju odabira blokova i bačvi za identifikaciju približno pet posto svog najboljeg grožđa. Veći dio je cabernet sa svog imanja Howell Mountain. Arome crne trešnje, šljive, muškatnog oraščića i ljubičice prisutne su na porodičnom nosu. Smrvljene crne i crvene trešnje posute komadićima zemlje dominiraju nepcem uz okuse borovnice i šljive. Nemoguće dugačak završetak prikazuje komadiće tamne čokolade, pečeni espresso i maleni nagovještaj likera od Kirša. Ovo vino će lijepo odležati najmanje deceniju. Međutim, sada je tako ukusno da je vrlo primamljivo odmah ga popiti.

Četiri ukusna vina gore samo grebu površinu Paraduxx portfolija koji sadrži dodatna crvena, poput Syraha koji se nalazi u mojih 10 vina koja se moraju probati za 2016. Nekoliko bijelih vina i rosé također su dio preklopa.


Ovladavanje veštinom mešanja burgera sa osam komada govedine | Laboratorija za hranu

Nema ništa novo u miješanju različitih komada mesa kako biste dobili bolji hamburger. No, unatoč svemu što sam pročitao, i unatoč činjenici da sam zadnjih par godina barem pet puta sedmično petljao po mješavinama hamburgera, još nisam vidio dobra, temeljna, naučna analiza onoga što zapravo čini najbolji hamburger. Je li sadržaj masti? Tekstura? Okus? Vjerojatno sve tri, ali što jedan rez može ponuditi drugom? Zašto miješati tri komada umjesto dva? Bi li četvrti rez bio još bolji?

Zbog intenzivnih marketinških napora distributera alkoholnih pića, većina onih koji piju viski u ovoj zemlji (uključujući i mene) preferiraju pojedinačne sladove kao vrhunac izražavanja forme. Ali sebi činimo nemilost. Sigurno miješanje viskija - taj pažljivi balans kako bi se postigla savršena mješavina visokih nota i niskih nota, slatkoće i zadimljenosti - je li posao jednako impresivan i zamršen, ako ne i ukusniji od destiliranja samog duha? A ako industrija viskija ima Master blendere koji upravljaju njihovim mješavinama, zasigurno hamburger - hrana s jednako plemenitim naslijeđem i pobožnim sljedbenicima - zahtijeva isto toliko pažnje.

U tu svrhu odlučio sam probati "jedno sladni hamburgeri, pažljivo bilježeći ono što razlikuje svaki rez od ostalih, kao i katalogiziranje svih okusa koji spadaju pod krovni izraz "govedina", u nadi da će doći do vrhunske mješavine. The Burger plave etikete, ako hoćete. Izvadio sam nož za otkoštavanje i mlin za meso i krenuo prema mesari, odlučan da savladam umjetnost miješanja hamburgera.

Odabirom komada govedine koji bi mogao ući u hamburger, prvo sam donio široku odluku: Ovo je trebao biti svačiji hamburger. Hamburgeri u elegantnim hlačama postoje, ali su u suprotnosti sa duhom sendviča. U mojoj mješavini ne bi bilo suhoodrezanih komada, krava posebne pasmine i ništa prikladnije za odreske. Hamburgeri, poput dobrih slatkiša, uzimaju jeftino i obično i pretvaraju ga u uzvišeno. Iz tog razloga, postavio sam gornju granicu od 8 USD po funti za rezove u svom miksu, što mi je suzilo mogućnosti na osam rezova: pecivo, glava, kratko rebro, odrezak sa suknje, odrezak za vješalice, meso na preklop, prsa i iznenađenje ulaz — volovski rep.

Pljeskavica (5 USD/funta)

Lokacija: Gornja polovica krave, prema natrag, neposredno prije zadnjice.
Alternative: Odrezak od zadnjice, zadnjica od fila, odrezak od pečenice, pečenje u sredini, odrezak od culotte.
Sadržaj masti: Niska.
Okus: Često se prodaje kao skuplja prethodno samljevena opcija za bacanje u supermarket, iako sam zbunjen zašto. Izuzetno je nježan, ali mu nedostaje masnoća neophodna za održavanje sočnosti. Njegov okus nudi blagu kiselu travnatost i orašavost, ali više je prazno platno nego goveđa bomba.

Chuck (4 USD /funta)

Lokacija: Gornja polovica krave, odmah iza ramena.
Alternative: Pečenje sa 7 rebara, biftek sa oštricom, biftek sa okruglim kostima
Sadržaj masti: Visoko.
Okus: Chuck je poput hamburger mesa koje je osmislio odbor: Ima dobar omjer nemasnosti i masti, dobro je izbalansiranog okusa, ali nema pravi karakter. Kao jedno meso čini hamburger kojem je teško pronaći zamjerku, ali neće vam dozvoliti da isisate sokove iz salvete kad završite. Ako imate samo jedan izbor kod mesara, odlučite se za ovaj.

Odrezak sa suknje (8 USD/funta)

Lokacija: Donja polovina krave, trči od tanjira do boka. Odrezan iz glavnog mišića dafragme krave.
Alternative: Fajitas meso, Philadelphia odrezak.
Sadržaj masti: Niska.
Okus: Rezanje ovog kuhara može biti malo teško pronaći u nekim područjima. Ima snažan, igriv okus i izrazitu kiselost. Tekstura je u cijelom obliku užetasta, pa je potrebno da je tanko izrežete uz zrno. Kad se samlje, dobiva blago zrnatu teksturu koja sama po sebi dolazi kao gotovo prljava ili prašnjava kvaliteta.

Kratko rebro (5 USD /funta)

Lokacija: Kratki dijelovi rebra s mesom, odrezani s prednje polovice krave, neposredno ispod slabina.
Alternative: Trake za pirjanje (kratka rebra bez kostiju).
Sadržaj masti: Veoma visoko.
Okus: Izuzetno bogat i orašast, bez trava ili kiselosti. Ovaj rez je umami, i sam po sebi je prilično neodoljiv. Visoki stupanj finog mramora pomaže mu da ostane vlažan čak i kad se hamburgeri kuhaju iznad srednje rijetkih.

Flap meso (6 USD/funta)

Lokacija: Sa stražnje strane kratkog slabina-odakle dolaze portirnica i T-kosti-ali bliže trbuhu životinje.
Alternative: Vrhovi fileta, goveđi fileti, biftek, bavette d'aloyau.
Sadržaj masti: Umjereno.
Okus: Jedan od najukusnijih rezova sa značajnom, žvakaćom teksturom. Poput kratkih rebara, nedostaju mu poništavajuće travnate note, ali za razliku od kratkih rebara, nedostaju mu i masti. Samljeven, ima zrnastu teksturu koja se lakše mrvi od nekih sitnije zrnatih rezova.

Vješalica (7 USD po funti)

Lokacija: "Vise" između posljednjeg rebra na kravi i slabina
Alternative: bavette, viseći file, mesarski odrezak, često pogrešno napisan "hangar" odrezak, ali to je govedina, a ne krvavi avion.
Sadržaj masti: Umjereno.
Okus: Ovaj mesarski komad omiljen je kod kuhara zbog njegove šarmantnosti i jeftinoće. Ima jasan, gotovo sirast, užegao prizvuk (na dobar način). Njegov najveći nedostatak je njegova zrnasta, mrvičasta tekstura pri mljevenju i nedostatak visokih nota u profilu okusa.

Grudnjak (7 USD/funti)

Lokacija: Od prednjeg dijela krave do trbuha.
Sadržaj masti: Ovisno o kasapljenju, umjereno do nisko.
Okus: Izuzetno travnato i kiselo, s izrazitom aromom željeza i jetre. Malo zrnast kad se samlje i potpuno mu nedostaju bogate, slane note. Nije ni čudo što se ovaj rez često kiseli za uporabu usoljenog goveđeg mesa ili pastramije - okus je gotovo kiseli sam po sebi.

Ox-Tail (4 USD/funta)

Lokacija: Trebam li zaista pojasniti?
Sadržaj masti: Smiješno visoko.
Okus: Neizmerno slano, sa bogatstvom, orašastošću i ljutnjom na pretek. Zahvaljujući marljivom radu muha, ovaj se mišić neprestano koristi tijekom cijelog života krave, pa je kao rezultat i aromatičan koliko i dolazi. Kao da je krava progutala cijelu drugu kravu,* stisnuo ga i sve gurnuo u svoj rep. Debljina koja ne samo da briše granicu između ukusnog i pretjeranog popuštanja, već oboje propušta, skačući ravno u područje opscenog. Ostavlja ogrtač u ustima koji podsjeća na ispijanje svijeće s okusom govedine.

*Pravno nije moguće jer krava ludnica plaši.

Kreiranje mješavine

Ovim kušanjem otkrio sam da govedina ima četiri osnovna okusa:

  • Nutty: Dolazi u obliku sirastog, gotovo parmezanog okusa.
  • Travnato/kiselo: Tamo gde govedina dobija svoje visoke note. Može se pojaviti kao blagi metalni, željezni okus.
  • Bogati/umami: Razlikuje se od gojaznosti i daje vam potpuni, mesnati osjećaj u ustima i na stražnjoj strani jezika.
  • Gamey/livreja: U pogrešnom kontekstu može se činiti gotovo užeglim, ali umjereno može dodati dubinu inače dosadnoj mješavini.

Kako bi hamburger izazvao taj osjećaj koji opisujemo kao "goved", sve četiri komponente ukusa moraju biti u ravnoteži. Prvo sam razmišljao o tome da pokušam ubrati samo dva komada mesa koji nude dobar presjek ovih okusa i pružaju dovoljno, ali ne i masnoću. U tu svrhu isprobao sam različite mješavine koje se sastoje od kratkih rebara ili volovskoga repa (za bogate, orašaste ukuse), u različitim kombinacijama sa šniclom sa suknje, vješalicom i grudnjakom (za visoke note i ljupkost). Odmah je volovski rep izašao - jednostavno je bilo previše za moja usta. Iako je okus kratkih mješavina rebara bio u redu, doveli su me do drugog važnog otkrića - teksture.

Pronalaženje prave teksture

U sve tri mješavine, zrnasta, mrvičasta tekstura rezova koje sam miješao s kratkim rebrom uništila je cjelokupni hamburger. Mislio sam da bi možda dvaput brušenjem ili brušenjem s manjom matricom riješio problem, ali ništa dobro-ovi grubo zrnati rezovi teško se drže zajedno kad se samelju. Jedini način na koji sam mogao natjerati hamburgere da se pravilno formiraju bio je da ih izmasiram i utisnem u pokornost, a tada je krupnoću zamijenila žilavost, jednako nepoželjno stanje stvari.

Tada sam shvatio - možda pirinač ipak ima koristi? Iako sam po sebi nije previše aromatičan, vrlo je nježan i odlično se veže. Samljela sam novu porciju mesa, ovaj put miješajući u jednom dijelu kratko rebro i prsa (najbolja proba prethodnih mješavina), u dva dijela fila. Mnogo bolje - hamburgeri su se savršeno držali zajedno i imali su lijepu mješavinu tekstura: nježnost fila, u kombinaciji s laganim žvakanjem kratkog rebra nalik odrezku. A budući da je grudnjak činilo samo četvrtinu mješavine, njegova mrvičasta tekstura bila je potpuno iskorijenjena. Nažalost, nestalo je i mnogo okusa. Budući da je pecivo tako bljutavo, okus kratkog rebra i prsa koji je prošao je još uvijek bio savršeno izbalansiran - jednostavno ga nije bilo dovoljno.

Otkrio sam da mogu povećati omjer kratkih rebara i prsa do fila sve dok se svi ne nađu u gotovo jednakim dijelovima (više od toga, i nastavila su se pitanja kohezije), dajući mi najbolju mješavinu hamburgera do sada, ali znao sam da postoji nešto bolje tamo. Tada sam shvatio -bikov rep koji sam tako brzo izbacio iz ruke mogao bi zaista biti koristan. Zbog intenzivnog slanog, orašastog/divljeg okusa, kao i velikog sadržaja masti, mogu li ga koristiti umjesto kratkih rebara za povećanje govedine? Radilo je savršeno. Sada kada je bio samo mali igrač u većoj mješavini, njegov intenzitet je uveliko smanjen, savršeno ublažen blagom nježnošću pečenice i visokim notama grudi.

U retrospektivi, sve izgleda tako očito: volovski rep u hamburgeru? Naravno! No, kao i sve dobre stvari u životu, ova mješavina hamburgera još je uvijek u tijeku i svaki put kad se igram s njom, otkrijem nešto novo. Ima li netko vani dobre savjete za mljevenje hamburgera? Razmišljao sam o dodavanju slatkiša i koštane srži za dodatnu masnoću, ali još moram ozbiljno dokumentirati napore na organiziran način.

Nastavite ovdje za The Blue Label Burger Blend »

Napomena urednika: Možda već poznajete J. Kenjija Lopeza-Alta (iz Dobrog Pojeda) iz ovih dijelova iz njegovih prethodnih podviga s hamburgerima-čineći Blumenburger i njegovu osmosatnu 12-burger pijančicu. Zadovoljstvo nam je najaviti da će svratiti svake druge sedmice kako bi sveobuhvatan tretman Kenjija dao receptima za hamburgere u ovoj novoj koloni, The Burger Lab. Na svom uvodnom mjestu analizira osam vrsta goveđih rezova kako bi pronašao svoju idealnu mješavinu hamburgera.


Ovladavanje veštinom mešanja burgera sa osam komada govedine | Laboratorija za hranu

Nema ništa novo u miješanju različitih komada mesa kako biste dobili bolji hamburger. No, unatoč svemu što sam pročitao, i unatoč činjenici da sam zadnjih par godina barem pet puta sedmično petljao po mješavinama hamburgera, još nisam vidio dobra, temeljna, naučna analiza onoga što zapravo čini najbolji hamburger. Je li sadržaj masti? Tekstura? Okus? Vjerojatno sve tri, ali što jedan rez može ponuditi drugom? Zašto miješati tri komada umjesto dva? Bi li četvrti rez bio još bolji?

Zbog intenzivnih marketinških napora distributera alkoholnih pića, većina onih koji piju viski u ovoj zemlji (uključujući i mene) preferiraju pojedinačne sladove kao vrhunac izražavanja forme. Ali sebi činimo nemilost. Sigurno miješanje viskija - taj pažljivi balans kako bi se postigla savršena mješavina visokih nota i niskih nota, slatkoće i zadimljenosti - je li posao jednako impresivan i zamršen, ako ne i ukusniji od destiliranja samog duha? A ako industrija viskija ima Master blendere koji upravljaju njihovim mješavinama, zasigurno hamburger - hrana s jednako plemenitim naslijeđem i pobožnim sljedbenicima - zahtijeva isto toliko pažnje.

U tu svrhu odlučio sam probati "jednosladni hamburgeri, pažljivo bilježeći ono što razlikuje svaki rez od ostalih, kao i katalogiziranje svih okusa koji spadaju pod krovni izraz "govedina", u nadi da će doći do vrhunske mješavine. The Burger plave etikete, ako hoćete. Izvadio sam nož za otkoštavanje i mlin za meso i krenuo prema mesari, odlučan da savladam umjetnost miješanja hamburgera.

Odabirom komada govedine koji bi mogao ući u hamburger, prvo sam donio široku odluku: Ovo je trebao biti svačiji hamburger. Hamburgeri u elegantnim hlačama postoje, ali su u suprotnosti s duhom sendviča. U mojoj mješavini ne bi bilo suhoodrezanih komada, krava posebne pasmine i ništa prikladnije za odreske. Hamburgeri, poput dobrih slatkiša, uzimaju jeftino i obično i pretvaraju ga u uzvišeno. Iz tog razloga, postavio sam gornju granicu od 8 USD po funti za rezove u svom miksu, što mi je suzilo mogućnosti na osam rezova: pečenica, glava, kratko rebro, odrezak sa suknje, biftek na vješalice, meso na preklop, prsa i iznenađenje ulaz — volovski rep.

Pljeskavica (5 USD/funta)

Lokacija: Gornja polovica krave, prema natrag, neposredno prije zadnjice.
Alternative: Odrezak od zadnjice, zadnjica od fila, odrezak od pečenice, pečenje u sredini, odrezak od culotte.
Sadržaj masti: Niska.
Okus: Često se prodaje kao skuplja prethodno samljevena opcija za bacanje u supermarket, iako sam zbunjen zašto. Izuzetno je nježan, ali mu nedostaje masnoća potrebna za održavanje sočnosti. Njegov okus nudi blagu kiselu travnatost i orašavost, ali više je prazno platno nego goveđa bomba.

Chuck (4 USD /funta)

Lokacija: Gornja polovica krave, odmah iza ramena.
Alternative: Pečenje sa 7 rebara, biftek sa oštricom, biftek sa okruglim kostima
Sadržaj masti: Visoko.
Okus: Chuck je poput hamburger mesa koje je osmislio odbor: Ima dobar omjer nemasnosti i masti, dobro je izbalansiranog okusa, ali nema pravi karakter. Kao jedno meso čini hamburger kojem je teško pronaći zamjerku, ali neće vam dozvoliti da isisate sokove iz salvete kad završite. Ako imate samo jedan izbor kod mesara, odlučite se za ovaj.

Odrezak sa suknje (8 USD/funta)

Lokacija: Donja polovina krave, trči od tanjira do boka. Odrezan iz glavnog mišića dafragme krave.
Alternative: Fajitas meso, Philadelphia odrezak.
Sadržaj masti: Niska.
Okus: Rezanje ovog kuhara može biti malo teško pronaći u nekim područjima. Ima snažan, igriv okus i izrazitu kiselost. Tekstura je u cijelom obliku užetasta, pa je potrebno da je tanko izrežete uz zrno. Kad se samlje, dobiva blago zrnatu teksturu koja sama po sebi dolazi kao gotovo prljava ili prašnjava kvaliteta.

Kratko rebro (5 USD /funta)

Lokacija: Kratki dijelovi rebra s mesom, odrezani s prednje polovice krave, neposredno ispod slabina.
Alternative: Trake za pirjanje (kratka rebra bez kostiju).
Sadržaj masti: Veoma visoko.
Okus: Izuzetno bogat i orašast, bez trava ili kiselosti. Ovaj rez je umami, i sam po sebi je prilično neodoljiv. Visoki stupanj finog mramora pomaže mu da ostane vlažan čak i kad se hamburgeri kuhaju iznad srednje rijetkih.

Flap meso (6 USD/funta)

Lokacija: Sa stražnje strane kratkog slabina-odakle dolaze portirnica i T-kosti-ali bliže trbuhu životinje.
Alternative: Vrhovi fileta, goveđi fileti, biftek, bavette d'aloyau.
Sadržaj masti: Umjereno.
Okus: Jedan od najukusnijih rezova sa značajnom, žvakaćom teksturom. Poput kratkih rebara, nedostaju mu poništavajuće travnate note, ali za razliku od kratkih rebara, nedostaju mu i masti. Samljeven, ima zrnastu teksturu koja se lakše mrvi od nekih sitnije zrnatih rezova.

Vješalica (7 USD po funti)

Lokacija: "Vise" između posljednjeg rebra na kravi i slabina
Alternative: bavette, viseći file, mesarski odrezak, često pogrešno napisan "hangar" odrezak, ali to je govedina, a ne krvavi avion.
Sadržaj masti: Umjereno.
Okus: Ovaj mesarski komad omiljen je kod kuhara zbog njegove šarmantnosti i jeftinoće. Ima jasan, gotovo sirast, užegao prizvuk (na dobar način). Njegov najveći nedostatak je njegova zrnasta, mrvičasta tekstura pri mljevenju i nedostatak visokih nota u profilu okusa.

Grudnjak (7 USD/funti)

Lokacija: Od prednjeg dijela krave do trbuha.
Sadržaj masti: Ovisno o kasapljenju, umjereno do nisko.
Okus: Izuzetno travnato i kiselo, s izrazitom aromom željeza i jetre. Malo zrnast kad se samlje i potpuno mu nedostaju bogate, slane note. Nije ni čudo što se ovaj rez često kiseli za uporabu usoljenog goveđeg mesa ili pastramije - okus je gotovo kiseli sam po sebi.

Ox-Tail (4 USD/funta)

Lokacija: Trebam li zaista pojasniti?
Sadržaj masti: Smiješno visoko.
Okus: Neizmerno slano, sa bogatstvom, orašastošću i ljutnjom na pretek. Zahvaljujući marljivom radu muha, ovaj se mišić neprestano koristi tijekom cijelog života krave, pa je kao rezultat i aromatičan koliko i dolazi. Kao da je krava progutala cijelu drugu kravu,* stisnuo ga i sve gurnuo u svoj rep. Debljina koja ne samo da briše granicu između ukusnog i pretjeranog popuštanja, već oboje propušta, skačući ravno u područje opscenog. Ostavlja ogrtač u ustima koji podsjeća na ispijanje svijeće s okusom govedine.

*Pravno nije moguće jer krava ludnica plaši.

Kreiranje mješavine

Ovim kušanjem otkrio sam da govedina ima četiri osnovna okusa:

  • Nutty: Dolazi u obliku sirastog, gotovo parmezanog okusa.
  • Travnato/kiselo: Tamo gde govedina dobija svoje visoke note. Može se pojaviti kao blagi metalni, željezni okus.
  • Bogati/umami: Razlikuje se od gojaznosti i daje vam potpuni, mesnati osjećaj u ustima i na stražnjoj strani jezika.
  • Gamey/livreja: U pogrešnom kontekstu može se činiti gotovo užeglim, ali umjereno može dodati dubinu inače dosadnoj mješavini.

Kako bi hamburger izazvao taj osjećaj koji opisujemo kao "goved", sve četiri komponente ukusa moraju biti u ravnoteži. Prvo sam razmišljao o tome da pokušam ubrati samo dva komada mesa koji nude dobar presjek ovih okusa i pružaju dovoljno, ali ne i masnoću. U tu svrhu isprobao sam različite mješavine koje se sastoje od kratkih rebara ili volovskoga repa (za bogate, orašaste ukuse), u različitim kombinacijama sa šniclom sa suknje, vješalicom i grudnjakom (za visoke note i ljupkost). Odmah je volovski rep izašao - jednostavno je bilo previše za moja usta. Iako je okus kratkih mješavina rebara bio u redu, doveli su me do drugog važnog otkrića - teksture.

Pronalaženje prave teksture

U sve tri mješavine, zrnasta, mrvičasta tekstura rezova koje sam miješao s kratkim rebrom uništila je cjelokupni hamburger. Mislio sam da bi možda dvaput brušenjem ili brušenjem s manjom matricom riješio problem, ali ništa dobro-ovi grubo zrnati rezovi teško se drže zajedno kad se samelju. Jedini način na koji sam mogao natjerati hamburgere da se pravilno formiraju bio je da ih izmasiram i utisnem u pokornost, a tada je krupnoću zamijenila žilavost, jednako nepoželjno stanje stvari.

Tada sam shvatio - možda pirinač ipak ima koristi? Iako sam po sebi nije previše aromatičan, vrlo je nježan i odlično se veže. Samljela sam novu porciju mesa, ovaj put miješajući u jednom dijelu kratko rebro i prsa (najbolja proba prethodnih mješavina), u dva dijela fila. Mnogo bolje - hamburgeri su se savršeno držali zajedno i imali su lijepu mješavinu tekstura: nježnost fila, u kombinaciji s laganim žvakanjem kratkog rebra nalik odrezku. A budući da je grudnjak činilo samo četvrtinu mješavine, njegova mrvičasta tekstura bila je potpuno iskorijenjena. Nažalost, nestalo je i mnogo okusa. Budući da je pecivo tako bljutavo, okus kratkog rebra i prsa koji je prošao je još uvijek bio savršeno izbalansiran - jednostavno ga nije bilo dovoljno.

Otkrio sam da mogu povećati omjer kratkih rebara i prsa do fila sve dok se svi ne nađu u gotovo jednakim dijelovima (više od toga, i nastavila su se pitanja kohezije), dajući mi najbolju mješavinu hamburgera do sada, ali znao sam da postoji nešto bolje tamo. Tada sam shvatio -bikov rep koji sam tako brzo izbacio iz ruke mogao bi zaista biti koristan. Zbog intenzivnog slanog, orašastog/divljeg okusa, kao i velikog sadržaja masti, mogu li ga koristiti umjesto kratkih rebara za povećanje govedine? Radilo je savršeno. Sada kada je bio samo mali igrač u većoj mješavini, njegov intenzitet je uveliko smanjen, savršeno ublažen blagom nježnošću pečenice i visokim notama grudi.

U retrospektivi, sve izgleda tako očito: volovski rep u hamburgeru? Naravno! No, kao i sve dobre stvari u životu, ova mješavina hamburgera još je uvijek u tijeku i svaki put kad se igram s njom, otkrijem nešto novo. Ima li netko vani dobre savjete za mljevenje hamburgera? Razmišljao sam o dodavanju slatkiša i koštane srži za dodatnu masnoću, ali još moram ozbiljno dokumentirati napore na organiziran način.

Nastavite ovdje za The Blue Label Burger Blend »

Napomena urednika: Možda već poznajete J. Kenjija Lopeza-Alta (iz Dobrog Pojeda) iz ovih dijelova iz njegovih prethodnih podviga s hamburgerima-čineći Blumenburger i njegovu osmosatnu 12-burger pijančicu. Zadovoljstvo nam je najaviti da će svratiti svake druge sedmice kako bi sveobuhvatan tretman Kenjija dao receptima za hamburgere u ovoj novoj koloni, The Burger Lab. Na svom uvodnom mjestu analizira osam vrsta goveđih rezova kako bi pronašao svoju idealnu mješavinu hamburgera.


Ovladavanje veštinom mešanja burgera sa osam komada govedine | Laboratorija za hranu

Nema ništa novo u miješanju različitih komada mesa kako biste dobili bolji hamburger. No, unatoč svemu što sam pročitao, i unatoč činjenici da sam zadnjih par godina barem pet puta sedmično petljao po mješavinama hamburgera, još nisam vidio dobra, temeljna, naučna analiza onoga što zapravo čini najbolji hamburger. Je li sadržaj masti? Tekstura? Okus? Vjerojatno sve tri, ali što jedan rez može ponuditi drugom? Zašto miješati tri komada umjesto dva? Bi li četvrti rez bio još bolji?

Zbog intenzivnih marketinških napora distributera alkoholnih pića, većina onih koji piju viski u ovoj zemlji (uključujući i mene) preferiraju pojedinačne sladove kao vrhunac izražavanja forme. Ali sebi činimo nemilost. Sigurno miješanje viskija - taj pažljivi balans kako bi se postigla savršena mješavina visokih nota i niskih nota, slatkoće i zadimljenosti - je li posao jednako impresivan i zamršen, ako ne i ukusniji od destiliranja samog duha? A ako industrija viskija ima Master blendere koji upravljaju njihovim mješavinama, zasigurno hamburger - hrana s jednako plemenitim naslijeđem i pobožnim sljedbenicima - zahtijeva isto toliko pažnje.

U tu svrhu odlučio sam probati "jednosladni hamburgeri, pažljivo bilježeći ono što razlikuje svaki rez od ostalih, kao i katalogiziranje svih okusa koji spadaju pod krovni izraz "govedina", u nadi da će doći do vrhunske mješavine. The Burger plave etikete, ako hoćete. Izvadio sam nož za otkoštavanje i mlin za meso i krenuo prema mesari, odlučan da savladam umjetnost miješanja hamburgera.

Odabirom komada govedine koji bi mogao ući u hamburger, prvo sam donio široku odluku: Ovo je trebao biti svačiji hamburger. Hamburgeri u elegantnim hlačama postoje, ali su u suprotnosti s duhom sendviča. U mojoj mješavini ne bi bilo suhoodrezanih komada, krava posebne pasmine i ništa prikladnije za odreske. Hamburgeri, poput dobrih slatkiša, uzimaju jeftino i obično i pretvaraju ga u uzvišeno. Iz tog razloga, postavio sam gornju granicu od 8 USD po funti za rezove u svom miksu, što mi je suzilo mogućnosti na osam rezova: pečenica, glava, kratko rebro, odrezak sa suknje, biftek na vješalice, meso na preklop, prsa i iznenađenje ulaz — volovski rep.

Pljeskavica (5 USD/funta)

Lokacija: Gornja polovica krave, prema natrag, neposredno prije zadnjice.
Alternative: Odrezak od zadnjice, zadnjica od fila, odrezak od pečenice, pečenje u sredini, odrezak od culotte.
Sadržaj masti: Niska.
Okus: Često se prodaje kao skuplja prethodno samljevena opcija za bacanje u supermarket, iako sam zbunjen zašto. Izuzetno je nježan, ali mu nedostaje masnoća potrebna za održavanje sočnosti. Njegov okus nudi blagu kiselu travnatost i orašavost, ali više je prazno platno nego goveđa bomba.

Chuck (4 USD /funta)

Lokacija: Gornja polovica krave, odmah iza ramena.
Alternative: Pečenje sa 7 rebara, biftek sa oštricom, biftek sa okruglim kostima
Sadržaj masti: Visoko.
Okus: Chuck je poput hamburger mesa koje je osmislio odbor: Ima dobar omjer nemasnosti i masti, dobro je izbalansiranog okusa, ali nema pravi karakter. Kao jedno meso čini hamburger kojem je teško pronaći zamjerku, ali neće vam dozvoliti da isisate sokove iz salvete kad završite. Ako imate samo jedan izbor kod mesara, odlučite se za ovaj.

Odrezak sa suknje (8 USD/funta)

Lokacija: Donja polovina krave, trči od tanjira do boka. Odrezan iz glavnog mišića dafragme krave.
Alternative: Fajitas meso, Philadelphia odrezak.
Sadržaj masti: Niska.
Okus: Rezanje ovog kuhara može biti malo teško pronaći u nekim područjima. Ima snažan, igriv okus i izrazitu kiselost. Tekstura je u cijelom obliku užetasta, pa je potrebno da je tanko izrežete uz zrno. Kad se samlje, dobiva blago zrnatu teksturu koja sama po sebi dolazi kao gotovo prljava ili prašnjava kvaliteta.

Kratko rebro (5 USD /funta)

Lokacija: Kratki dijelovi rebra s mesom, odrezani s prednje polovice krave, neposredno ispod slabina.
Alternative: Trake za pirjanje (kratka rebra bez kostiju).
Sadržaj masti: Veoma visoko.
Okus: Izuzetno bogat i orašast, bez trava ili kiselosti. Ovaj rez je umami, i sam po sebi je prilično neodoljiv. Visoki stupanj finog mramora pomaže mu da ostane vlažan čak i kad se hamburgeri kuhaju iznad srednje rijetkih.

Flap meso (6 USD/funta)

Lokacija: Sa stražnje strane kratkog slabina-odakle dolaze portirnica i T-kosti-ali bliže trbuhu životinje.
Alternative: Vrhovi fileta, goveđi fileti, biftek, bavette d'aloyau.
Sadržaj masti: Umjereno.
Okus: Jedan od najukusnijih rezova sa značajnom, žvakaćom teksturom. Poput kratkih rebara, nedostaju mu poništavajuće travnate note, ali za razliku od kratkih rebara, nedostaju mu i masti. Samljeven, ima zrnastu teksturu koja se lakše mrvi od nekih sitnije zrnatih rezova.

Vješalica (7 USD po funti)

Lokacija: "Vise" između posljednjeg rebra na kravi i slabina
Alternative: bavette, viseći file, mesarski odrezak, često pogrešno napisan "hangar" odrezak, ali to je govedina, a ne krvavi avion.
Sadržaj masti: Umjereno.
Okus: Ovaj mesarski komad omiljen je kod kuhara zbog njegove šarmantnosti i jeftinoće. Ima jasan, gotovo sirast, užegao prizvuk (na dobar način). Njegov najveći nedostatak je njegova zrnasta, mrvičasta tekstura pri mljevenju i nedostatak visokih nota u profilu okusa.

Grudnjak (7 USD/funti)

Lokacija: Od prednjeg dijela krave do trbuha.
Sadržaj masti: Ovisno o kasapljenju, umjereno do nisko.
Okus: Izuzetno travnato i kiselo, s izrazitom aromom željeza i jetre. Malo zrnast kad se samlje i potpuno mu nedostaju bogate, slane note. Nije ni čudo što se ovaj rez često kiseli za uporabu usoljenog goveđeg mesa ili pastramije - okus je gotovo kiseli sam po sebi.

Ox-Tail (4 USD/funta)

Lokacija: Trebam li zaista pojasniti?
Sadržaj masti: Smiješno visoko.
Okus: Neizmerno slano, sa bogatstvom, orašastošću i ljutnjom na pretek. Zahvaljujući marljivom radu muha, ovaj se mišić neprestano koristi tijekom cijelog života krave, pa je kao rezultat i aromatičan koliko i dolazi. Kao da je krava progutala cijelu drugu kravu,* stisnuo ga i sve gurnuo u svoj rep. Debljina koja ne samo da briše granicu između ukusnog i pretjeranog popuštanja, već oboje propušta, skačući ravno u područje opscenog. Ostavlja ogrtač u ustima koji podsjeća na ispijanje svijeće s okusom govedine.

*Pravno nije moguće jer krava ludnica plaši.

Kreiranje mješavine

Ovim kušanjem otkrio sam da govedina ima četiri osnovna okusa:

  • Nutty: Dolazi u obliku sirastog, gotovo parmezanog okusa.
  • Travnato/kiselo: Tamo gde govedina dobija svoje visoke note. Može se pojaviti kao blagi metalni, željezni okus.
  • Bogati/umami: Razlikuje se od gojaznosti i daje vam potpuni, mesnati osjećaj u ustima i na stražnjoj strani jezika.
  • Gamey/livreja: U pogrešnom kontekstu može se činiti gotovo užeglim, ali umjereno može dodati dubinu inače dosadnoj mješavini.

Kako bi hamburger izazvao taj osjećaj koji opisujemo kao "goved", sve četiri komponente ukusa moraju biti u ravnoteži. Prvo sam razmišljao o tome da pokušam ubrati samo dva komada mesa koji nude dobar presjek ovih okusa i pružaju dovoljno, ali ne i masnoću. U tu svrhu isprobao sam različite mješavine koje se sastoje od kratkih rebara ili volovskoga repa (za bogate, orašaste ukuse), u različitim kombinacijama sa šniclom sa suknje, vješalicom i grudnjakom (za visoke note i ljupkost). Odmah je volovski rep izašao - jednostavno je bilo previše za moja usta. Iako je okus kratkih mješavina rebara bio u redu, doveli su me do drugog važnog otkrića - teksture.

Pronalaženje prave teksture

U sve tri mješavine, zrnasta, mrvičasta tekstura rezova koje sam miješao s kratkim rebrom uništila je cjelokupni hamburger. Mislio sam da bi možda dvaput brušenjem ili brušenjem s manjom matricom riješio problem, ali ništa dobro-ovi grubo zrnati rezovi teško se drže zajedno kad se samelju. Jedini način na koji sam mogao natjerati hamburgere da se pravilno formiraju bio je da ih izmasiram i utisnem u pokornost, a tada je krupnoću zamijenila žilavost, jednako nepoželjno stanje stvari.

Tada sam shvatio - možda pirinač ipak ima koristi? Iako sam po sebi nije previše aromatičan, vrlo je nježan i odlično se veže. Samljela sam novu porciju mesa, ovaj put miješajući u jednom dijelu kratko rebro i prsa (najbolja proba prethodnih mješavina), u dva dijela fila. Mnogo bolje - hamburgeri su se savršeno držali zajedno i imali su lijepu mješavinu tekstura: nježnost fila, u kombinaciji s laganim žvakanjem kratkog rebra nalik odrezku. A budući da je grudnjak činilo samo četvrtinu mješavine, njegova mrvičasta tekstura bila je potpuno iskorijenjena. Nažalost, nestalo je i mnogo okusa. Budući da je pecivo tako bljutavo, okus kratkog rebra i prsa koji je prošao je još uvijek bio savršeno izbalansiran - jednostavno ga nije bilo dovoljno.

Otkrio sam da mogu povećati omjer kratkih rebara i prsa do fila sve dok se svi ne nađu u gotovo jednakim dijelovima (više od toga, i nastavila su se pitanja kohezije), dajući mi najbolju mješavinu hamburgera do sada, ali znao sam da postoji nešto bolje tamo. Tada sam shvatio -bikov rep koji sam tako brzo izbacio iz ruke mogao bi zaista biti koristan. Zbog intenzivnog slanog, orašastog/divljeg okusa, kao i velikog sadržaja masti, mogu li ga koristiti umjesto kratkih rebara za povećanje govedine? Radilo je savršeno. Sada kada je bio samo mali igrač u većoj mješavini, njegov intenzitet je uveliko smanjen, savršeno ublažen blagom nježnošću pečenice i visokim notama grudi.

U retrospektivi, sve izgleda tako očito: volovski rep u hamburgeru? Naravno! No, kao i sve dobre stvari u životu, ova mješavina hamburgera još je uvijek u tijeku i svaki put kad se igram s njom, otkrijem nešto novo. Ima li netko vani dobre savjete za mljevenje hamburgera? Razmišljao sam o dodavanju slatkiša i koštane srži za dodatnu masnoću, ali još moram ozbiljno dokumentirati napore na organiziran način.

Nastavite ovdje za The Blue Label Burger Blend »

Napomena urednika: Možda već poznajete J. Kenjija Lopeza-Alta (iz Dobrog Pojeda) iz ovih dijelova iz njegovih prethodnih podviga s hamburgerima-čineći Blumenburger i njegovu osmosatnu 12-burger pijančicu.Zadovoljstvo nam je najaviti da će svratiti svake druge sedmice kako bi sveobuhvatan tretman Kenjija dao receptima za hamburgere u ovoj novoj koloni, The Burger Lab. Na svom uvodnom mjestu analizira osam vrsta goveđih rezova kako bi pronašao svoju idealnu mješavinu hamburgera.


Ovladavanje veštinom mešanja burgera sa osam komada govedine | Laboratorija za hranu

Nema ništa novo u miješanju različitih komada mesa kako biste dobili bolji hamburger. No, unatoč svemu što sam pročitao, i unatoč činjenici da sam zadnjih par godina barem pet puta sedmično petljao po mješavinama hamburgera, još nisam vidio dobra, temeljna, naučna analiza onoga što zapravo čini najbolji hamburger. Je li sadržaj masti? Tekstura? Okus? Vjerojatno sve tri, ali što jedan rez može ponuditi drugom? Zašto miješati tri komada umjesto dva? Bi li četvrti rez bio još bolji?

Zbog intenzivnih marketinških napora distributera alkoholnih pića, većina onih koji piju viski u ovoj zemlji (uključujući i mene) preferiraju pojedinačne sladove kao vrhunac izražavanja forme. Ali sebi činimo nemilost. Sigurno miješanje viskija - taj pažljivi balans kako bi se postigla savršena mješavina visokih nota i niskih nota, slatkoće i zadimljenosti - je li posao jednako impresivan i zamršen, ako ne i ukusniji od destiliranja samog duha? A ako industrija viskija ima Master blendere koji upravljaju njihovim mješavinama, zasigurno hamburger - hrana s jednako plemenitim naslijeđem i pobožnim sljedbenicima - zahtijeva isto toliko pažnje.

U tu svrhu odlučio sam probati "jednosladni hamburgeri, pažljivo bilježeći ono što razlikuje svaki rez od ostalih, kao i katalogiziranje svih okusa koji spadaju pod krovni izraz "govedina", u nadi da će doći do vrhunske mješavine. The Burger plave etikete, ako hoćete. Izvadio sam nož za otkoštavanje i mlin za meso i krenuo prema mesari, odlučan da savladam umjetnost miješanja hamburgera.

Odabirom komada govedine koji bi mogao ući u hamburger, prvo sam donio široku odluku: Ovo je trebao biti svačiji hamburger. Hamburgeri u elegantnim hlačama postoje, ali su u suprotnosti s duhom sendviča. U mojoj mješavini ne bi bilo suhoodrezanih komada, krava posebne pasmine i ništa prikladnije za odreske. Hamburgeri, poput dobrih slatkiša, uzimaju jeftino i obično i pretvaraju ga u uzvišeno. Iz tog razloga, postavio sam gornju granicu od 8 USD po funti za rezove u svom miksu, što mi je suzilo mogućnosti na osam rezova: pečenica, glava, kratko rebro, odrezak sa suknje, biftek na vješalice, meso na preklop, prsa i iznenađenje ulaz — volovski rep.

Pljeskavica (5 USD/funta)

Lokacija: Gornja polovica krave, prema natrag, neposredno prije zadnjice.
Alternative: Odrezak od zadnjice, zadnjica od fila, odrezak od pečenice, pečenje u sredini, odrezak od culotte.
Sadržaj masti: Niska.
Okus: Često se prodaje kao skuplja prethodno samljevena opcija za bacanje u supermarket, iako sam zbunjen zašto. Izuzetno je nježan, ali mu nedostaje masnoća potrebna za održavanje sočnosti. Njegov okus nudi blagu kiselu travnatost i orašavost, ali više je prazno platno nego goveđa bomba.

Chuck (4 USD /funta)

Lokacija: Gornja polovica krave, odmah iza ramena.
Alternative: Pečenje sa 7 rebara, biftek sa oštricom, biftek sa okruglim kostima
Sadržaj masti: Visoko.
Okus: Chuck je poput hamburger mesa koje je osmislio odbor: Ima dobar omjer nemasnosti i masti, dobro je izbalansiranog okusa, ali nema pravi karakter. Kao jedno meso čini hamburger kojem je teško pronaći zamjerku, ali neće vam dozvoliti da isisate sokove iz salvete kad završite. Ako imate samo jedan izbor kod mesara, odlučite se za ovaj.

Odrezak sa suknje (8 USD/funta)

Lokacija: Donja polovina krave, trči od tanjira do boka. Odrezan iz glavnog mišića dafragme krave.
Alternative: Fajitas meso, Philadelphia odrezak.
Sadržaj masti: Niska.
Okus: Rezanje ovog kuhara može biti malo teško pronaći u nekim područjima. Ima snažan, igriv okus i izrazitu kiselost. Tekstura je u cijelom obliku užetasta, pa je potrebno da je tanko izrežete uz zrno. Kad se samlje, dobiva blago zrnatu teksturu koja sama po sebi dolazi kao gotovo prljava ili prašnjava kvaliteta.

Kratko rebro (5 USD /funta)

Lokacija: Kratki dijelovi rebra s mesom, odrezani s prednje polovice krave, neposredno ispod slabina.
Alternative: Trake za pirjanje (kratka rebra bez kostiju).
Sadržaj masti: Veoma visoko.
Okus: Izuzetno bogat i orašast, bez trava ili kiselosti. Ovaj rez je umami, i sam po sebi je prilično neodoljiv. Visoki stupanj finog mramora pomaže mu da ostane vlažan čak i kad se hamburgeri kuhaju iznad srednje rijetkih.

Flap meso (6 USD/funta)

Lokacija: Sa stražnje strane kratkog slabina-odakle dolaze portirnica i T-kosti-ali bliže trbuhu životinje.
Alternative: Vrhovi fileta, goveđi fileti, biftek, bavette d'aloyau.
Sadržaj masti: Umjereno.
Okus: Jedan od najukusnijih rezova sa značajnom, žvakaćom teksturom. Poput kratkih rebara, nedostaju mu poništavajuće travnate note, ali za razliku od kratkih rebara, nedostaju mu i masti. Samljeven, ima zrnastu teksturu koja se lakše mrvi od nekih sitnije zrnatih rezova.

Vješalica (7 USD po funti)

Lokacija: "Vise" između posljednjeg rebra na kravi i slabina
Alternative: bavette, viseći file, mesarski odrezak, često pogrešno napisan "hangar" odrezak, ali to je govedina, a ne krvavi avion.
Sadržaj masti: Umjereno.
Okus: Ovaj mesarski komad omiljen je kod kuhara zbog njegove šarmantnosti i jeftinoće. Ima jasan, gotovo sirast, užegao prizvuk (na dobar način). Njegov najveći nedostatak je njegova zrnasta, mrvičasta tekstura pri mljevenju i nedostatak visokih nota u profilu okusa.

Grudnjak (7 USD/funti)

Lokacija: Od prednjeg dijela krave do trbuha.
Sadržaj masti: Ovisno o kasapljenju, umjereno do nisko.
Okus: Izuzetno travnato i kiselo, s izrazitom aromom željeza i jetre. Malo zrnast kad se samlje i potpuno mu nedostaju bogate, slane note. Nije ni čudo što se ovaj rez često kiseli za uporabu usoljenog goveđeg mesa ili pastramije - okus je gotovo kiseli sam po sebi.

Ox-Tail (4 USD/funta)

Lokacija: Trebam li zaista pojasniti?
Sadržaj masti: Smiješno visoko.
Okus: Neizmerno slano, sa bogatstvom, orašastošću i ljutnjom na pretek. Zahvaljujući marljivom radu muha, ovaj se mišić neprestano koristi tijekom cijelog života krave, pa je kao rezultat i aromatičan koliko i dolazi. Kao da je krava progutala cijelu drugu kravu,* stisnuo ga i sve gurnuo u svoj rep. Debljina koja ne samo da briše granicu između ukusnog i pretjeranog popuštanja, već oboje propušta, skačući ravno u područje opscenog. Ostavlja ogrtač u ustima koji podsjeća na ispijanje svijeće s okusom govedine.

*Pravno nije moguće jer krava ludnica plaši.

Kreiranje mješavine

Ovim kušanjem otkrio sam da govedina ima četiri osnovna okusa:

  • Nutty: Dolazi u obliku sirastog, gotovo parmezanog okusa.
  • Travnato/kiselo: Tamo gde govedina dobija svoje visoke note. Može se pojaviti kao blagi metalni, željezni okus.
  • Bogati/umami: Razlikuje se od gojaznosti i daje vam potpuni, mesnati osjećaj u ustima i na stražnjoj strani jezika.
  • Gamey/livreja: U pogrešnom kontekstu može se činiti gotovo užeglim, ali umjereno može dodati dubinu inače dosadnoj mješavini.

Kako bi hamburger izazvao taj osjećaj koji opisujemo kao "goved", sve četiri komponente ukusa moraju biti u ravnoteži. Prvo sam razmišljao o tome da pokušam ubrati samo dva komada mesa koji nude dobar presjek ovih okusa i pružaju dovoljno, ali ne i masnoću. U tu svrhu isprobao sam različite mješavine koje se sastoje od kratkih rebara ili volovskoga repa (za bogate, orašaste ukuse), u različitim kombinacijama sa šniclom sa suknje, vješalicom i grudnjakom (za visoke note i ljupkost). Odmah je volovski rep izašao - jednostavno je bilo previše za moja usta. Iako je okus kratkih mješavina rebara bio u redu, doveli su me do drugog važnog otkrića - teksture.

Pronalaženje prave teksture

U sve tri mješavine, zrnasta, mrvičasta tekstura rezova koje sam miješao s kratkim rebrom uništila je cjelokupni hamburger. Mislio sam da bi možda dvaput brušenjem ili brušenjem s manjom matricom riješio problem, ali ništa dobro-ovi grubo zrnati rezovi teško se drže zajedno kad se samelju. Jedini način na koji sam mogao natjerati hamburgere da se pravilno formiraju bio je da ih izmasiram i utisnem u pokornost, a tada je krupnoću zamijenila žilavost, jednako nepoželjno stanje stvari.

Tada sam shvatio - možda pirinač ipak ima koristi? Iako sam po sebi nije previše aromatičan, vrlo je nježan i odlično se veže. Samljela sam novu porciju mesa, ovaj put miješajući u jednom dijelu kratko rebro i prsa (najbolja proba prethodnih mješavina), u dva dijela fila. Mnogo bolje - hamburgeri su se savršeno držali zajedno i imali su lijepu mješavinu tekstura: nježnost fila, u kombinaciji s laganim žvakanjem kratkog rebra nalik odrezku. A budući da je grudnjak činilo samo četvrtinu mješavine, njegova mrvičasta tekstura bila je potpuno iskorijenjena. Nažalost, nestalo je i mnogo okusa. Budući da je pecivo tako bljutavo, okus kratkog rebra i prsa koji je prošao je još uvijek bio savršeno izbalansiran - jednostavno ga nije bilo dovoljno.

Otkrio sam da mogu povećati omjer kratkih rebara i prsa do fila sve dok se svi ne nađu u gotovo jednakim dijelovima (više od toga, i nastavila su se pitanja kohezije), dajući mi najbolju mješavinu hamburgera do sada, ali znao sam da postoji nešto bolje tamo. Tada sam shvatio -bikov rep koji sam tako brzo izbacio iz ruke mogao bi zaista biti koristan. Zbog intenzivnog slanog, orašastog/divljeg okusa, kao i velikog sadržaja masti, mogu li ga koristiti umjesto kratkih rebara za povećanje govedine? Radilo je savršeno. Sada kada je bio samo mali igrač u većoj mješavini, njegov intenzitet je uveliko smanjen, savršeno ublažen blagom nježnošću pečenice i visokim notama grudi.

U retrospektivi, sve izgleda tako očito: volovski rep u hamburgeru? Naravno! No, kao i sve dobre stvari u životu, ova mješavina hamburgera još je uvijek u tijeku i svaki put kad se igram s njom, otkrijem nešto novo. Ima li netko vani dobre savjete za mljevenje hamburgera? Razmišljao sam o dodavanju slatkiša i koštane srži za dodatnu masnoću, ali još moram ozbiljno dokumentirati napore na organiziran način.

Nastavite ovdje za The Blue Label Burger Blend »

Napomena urednika: Možda već poznajete J. Kenjija Lopeza-Alta (iz Dobrog Pojeda) iz ovih dijelova iz njegovih prethodnih podviga s hamburgerima-čineći Blumenburger i njegovu osmosatnu 12-burger pijančicu. Zadovoljstvo nam je najaviti da će svratiti svake druge sedmice kako bi sveobuhvatan tretman Kenjija dao receptima za hamburgere u ovoj novoj koloni, The Burger Lab. Na svom uvodnom mjestu analizira osam vrsta goveđih rezova kako bi pronašao svoju idealnu mješavinu hamburgera.


Ovladavanje veštinom mešanja burgera sa osam komada govedine | Laboratorija za hranu

Nema ništa novo u miješanju različitih komada mesa kako biste dobili bolji hamburger. No, unatoč svemu što sam pročitao, i unatoč činjenici da sam zadnjih par godina barem pet puta sedmično petljao po mješavinama hamburgera, još nisam vidio dobra, temeljna, naučna analiza onoga što zapravo čini najbolji hamburger. Je li sadržaj masti? Tekstura? Okus? Vjerojatno sve tri, ali što jedan rez može ponuditi drugom? Zašto miješati tri komada umjesto dva? Bi li četvrti rez bio još bolji?

Zbog intenzivnih marketinških napora distributera alkoholnih pića, većina onih koji piju viski u ovoj zemlji (uključujući i mene) preferiraju pojedinačne sladove kao vrhunac izražavanja forme. Ali sebi činimo nemilost. Sigurno miješanje viskija - taj pažljivi balans kako bi se postigla savršena mješavina visokih nota i niskih nota, slatkoće i zadimljenosti - je li posao jednako impresivan i zamršen, ako ne i ukusniji od destiliranja samog duha? A ako industrija viskija ima Master blendere koji upravljaju njihovim mješavinama, zasigurno hamburger - hrana s jednako plemenitim naslijeđem i pobožnim sljedbenicima - zahtijeva isto toliko pažnje.

U tu svrhu odlučio sam probati "jednosladni hamburgeri, pažljivo bilježeći ono što razlikuje svaki rez od ostalih, kao i katalogiziranje svih okusa koji spadaju pod krovni izraz "govedina", u nadi da će doći do vrhunske mješavine. The Burger plave etikete, ako hoćete. Izvadio sam nož za otkoštavanje i mlin za meso i krenuo prema mesari, odlučan da savladam umjetnost miješanja hamburgera.

Odabirom komada govedine koji bi mogao ući u hamburger, prvo sam donio široku odluku: Ovo je trebao biti svačiji hamburger. Hamburgeri u elegantnim hlačama postoje, ali su u suprotnosti s duhom sendviča. U mojoj mješavini ne bi bilo suhoodrezanih komada, krava posebne pasmine i ništa prikladnije za odreske. Hamburgeri, poput dobrih slatkiša, uzimaju jeftino i obično i pretvaraju ga u uzvišeno. Iz tog razloga, postavio sam gornju granicu od 8 USD po funti za rezove u svom miksu, što mi je suzilo mogućnosti na osam rezova: pečenica, glava, kratko rebro, odrezak sa suknje, biftek na vješalice, meso na preklop, prsa i iznenađenje ulaz — volovski rep.

Pljeskavica (5 USD/funta)

Lokacija: Gornja polovica krave, prema natrag, neposredno prije zadnjice.
Alternative: Odrezak od zadnjice, zadnjica od fila, odrezak od pečenice, pečenje u sredini, odrezak od culotte.
Sadržaj masti: Niska.
Okus: Često se prodaje kao skuplja prethodno samljevena opcija za bacanje u supermarket, iako sam zbunjen zašto. Izuzetno je nježan, ali mu nedostaje masnoća potrebna za održavanje sočnosti. Njegov okus nudi blagu kiselu travnatost i orašavost, ali više je prazno platno nego goveđa bomba.

Chuck (4 USD /funta)

Lokacija: Gornja polovica krave, odmah iza ramena.
Alternative: Pečenje sa 7 rebara, biftek sa oštricom, biftek sa okruglim kostima
Sadržaj masti: Visoko.
Okus: Chuck je poput hamburger mesa koje je osmislio odbor: Ima dobar omjer nemasnosti i masti, dobro je izbalansiranog okusa, ali nema pravi karakter. Kao jedno meso čini hamburger kojem je teško pronaći zamjerku, ali neće vam dozvoliti da isisate sokove iz salvete kad završite. Ako imate samo jedan izbor kod mesara, odlučite se za ovaj.

Odrezak sa suknje (8 USD/funta)

Lokacija: Donja polovina krave, trči od tanjira do boka. Odrezan iz glavnog mišića dafragme krave.
Alternative: Fajitas meso, Philadelphia odrezak.
Sadržaj masti: Niska.
Okus: Rezanje ovog kuhara može biti malo teško pronaći u nekim područjima. Ima snažan, igriv okus i izrazitu kiselost. Tekstura je u cijelom obliku užetasta, pa je potrebno da je tanko izrežete uz zrno. Kad se samlje, dobiva blago zrnatu teksturu koja sama po sebi dolazi kao gotovo prljava ili prašnjava kvaliteta.

Kratko rebro (5 USD /funta)

Lokacija: Kratki dijelovi rebra s mesom, odrezani s prednje polovice krave, neposredno ispod slabina.
Alternative: Trake za pirjanje (kratka rebra bez kostiju).
Sadržaj masti: Veoma visoko.
Okus: Izuzetno bogat i orašast, bez trava ili kiselosti. Ovaj rez je umami, i sam po sebi je prilično neodoljiv. Visoki stupanj finog mramora pomaže mu da ostane vlažan čak i kad se hamburgeri kuhaju iznad srednje rijetkih.

Flap meso (6 USD/funta)

Lokacija: Sa stražnje strane kratkog slabina-odakle dolaze portirnica i T-kosti-ali bliže trbuhu životinje.
Alternative: Vrhovi fileta, goveđi fileti, biftek, bavette d'aloyau.
Sadržaj masti: Umjereno.
Okus: Jedan od najukusnijih rezova sa značajnom, žvakaćom teksturom. Poput kratkih rebara, nedostaju mu poništavajuće travnate note, ali za razliku od kratkih rebara, nedostaju mu i masti. Samljeven, ima zrnastu teksturu koja se lakše mrvi od nekih sitnije zrnatih rezova.

Vješalica (7 USD po funti)

Lokacija: "Vise" između posljednjeg rebra na kravi i slabina
Alternative: bavette, viseći file, mesarski odrezak, često pogrešno napisan "hangar" odrezak, ali to je govedina, a ne krvavi avion.
Sadržaj masti: Umjereno.
Okus: Ovaj mesarski komad omiljen je kod kuhara zbog njegove šarmantnosti i jeftinoće. Ima jasan, gotovo sirast, užegao prizvuk (na dobar način). Njegov najveći nedostatak je njegova zrnasta, mrvičasta tekstura pri mljevenju i nedostatak visokih nota u profilu okusa.

Grudnjak (7 USD/funti)

Lokacija: Od prednjeg dijela krave do trbuha.
Sadržaj masti: Ovisno o kasapljenju, umjereno do nisko.
Okus: Izuzetno travnato i kiselo, s izrazitom aromom željeza i jetre. Malo zrnast kad se samlje i potpuno mu nedostaju bogate, slane note. Nije ni čudo što se ovaj rez često kiseli za uporabu usoljenog goveđeg mesa ili pastramije - okus je gotovo kiseli sam po sebi.

Ox-Tail (4 USD/funta)

Lokacija: Trebam li zaista pojasniti?
Sadržaj masti: Smiješno visoko.
Okus: Neizmerno slano, sa bogatstvom, orašastošću i ljutnjom na pretek. Zahvaljujući marljivom radu muha, ovaj se mišić neprestano koristi tijekom cijelog života krave, pa je kao rezultat i aromatičan koliko i dolazi. Kao da je krava progutala cijelu drugu kravu,* stisnuo ga i sve gurnuo u svoj rep. Debljina koja ne samo da briše granicu između ukusnog i pretjeranog popuštanja, već oboje propušta, skačući ravno u područje opscenog. Ostavlja ogrtač u ustima koji podsjeća na ispijanje svijeće s okusom govedine.

*Pravno nije moguće jer krava ludnica plaši.

Kreiranje mješavine

Ovim kušanjem otkrio sam da govedina ima četiri osnovna okusa:

  • Nutty: Dolazi u obliku sirastog, gotovo parmezanog okusa.
  • Travnato/kiselo: Tamo gde govedina dobija svoje visoke note. Može se pojaviti kao blagi metalni, željezni okus.
  • Bogati/umami: Razlikuje se od gojaznosti i daje vam potpuni, mesnati osjećaj u ustima i na stražnjoj strani jezika.
  • Gamey/livreja: U pogrešnom kontekstu može se činiti gotovo užeglim, ali umjereno može dodati dubinu inače dosadnoj mješavini.

Kako bi hamburger izazvao taj osjećaj koji opisujemo kao "goved", sve četiri komponente ukusa moraju biti u ravnoteži. Prvo sam razmišljao o tome da pokušam ubrati samo dva komada mesa koji nude dobar presjek ovih okusa i pružaju dovoljno, ali ne i masnoću. U tu svrhu isprobao sam različite mješavine koje se sastoje od kratkih rebara ili volovskoga repa (za bogate, orašaste ukuse), u različitim kombinacijama sa šniclom sa suknje, vješalicom i grudnjakom (za visoke note i ljupkost). Odmah je volovski rep izašao - jednostavno je bilo previše za moja usta. Iako je okus kratkih mješavina rebara bio u redu, doveli su me do drugog važnog otkrića - teksture.

Pronalaženje prave teksture

U sve tri mješavine, zrnasta, mrvičasta tekstura rezova koje sam miješao s kratkim rebrom uništila je cjelokupni hamburger. Mislio sam da bi možda dvaput brušenjem ili brušenjem s manjom matricom riješio problem, ali ništa dobro-ovi grubo zrnati rezovi teško se drže zajedno kad se samelju. Jedini način na koji sam mogao natjerati hamburgere da se pravilno formiraju bio je da ih izmasiram i utisnem u pokornost, a tada je krupnoću zamijenila žilavost, jednako nepoželjno stanje stvari.

Tada sam shvatio - možda pirinač ipak ima koristi? Iako sam po sebi nije previše aromatičan, vrlo je nježan i odlično se veže. Samljela sam novu porciju mesa, ovaj put miješajući u jednom dijelu kratko rebro i prsa (najbolja proba prethodnih mješavina), u dva dijela fila. Mnogo bolje - hamburgeri su se savršeno držali zajedno i imali su lijepu mješavinu tekstura: nježnost fila, u kombinaciji s laganim žvakanjem kratkog rebra nalik odrezku. A budući da je grudnjak činilo samo četvrtinu mješavine, njegova mrvičasta tekstura bila je potpuno iskorijenjena. Nažalost, nestalo je i mnogo okusa. Budući da je pecivo tako bljutavo, okus kratkog rebra i prsa koji je prošao je još uvijek bio savršeno izbalansiran - jednostavno ga nije bilo dovoljno.

Otkrio sam da mogu povećati omjer kratkih rebara i prsa do fila sve dok se svi ne nađu u gotovo jednakim dijelovima (više od toga, i nastavila su se pitanja kohezije), dajući mi najbolju mješavinu hamburgera do sada, ali znao sam da postoji nešto bolje tamo. Tada sam shvatio -bikov rep koji sam tako brzo izbacio iz ruke mogao bi zaista biti koristan. Zbog intenzivnog slanog, orašastog/divljeg okusa, kao i velikog sadržaja masti, mogu li ga koristiti umjesto kratkih rebara za povećanje govedine? Radilo je savršeno. Sada kada je bio samo mali igrač u većoj mješavini, njegov intenzitet je uveliko smanjen, savršeno ublažen blagom nježnošću pečenice i visokim notama grudi.

U retrospektivi, sve izgleda tako očito: volovski rep u hamburgeru? Naravno! No, kao i sve dobre stvari u životu, ova mješavina hamburgera još je uvijek u tijeku i svaki put kad se igram s njom, otkrijem nešto novo. Ima li netko vani dobre savjete za mljevenje hamburgera? Razmišljao sam o dodavanju slatkiša i koštane srži za dodatnu masnoću, ali još moram ozbiljno dokumentirati napore na organiziran način.

Nastavite ovdje za The Blue Label Burger Blend »

Napomena urednika: Možda već poznajete J. Kenjija Lopeza-Alta (iz Dobrog Pojeda) iz ovih dijelova iz njegovih prethodnih podviga s hamburgerima-čineći Blumenburger i njegovu osmosatnu 12-burger pijančicu. Zadovoljstvo nam je najaviti da će svratiti svake druge sedmice kako bi sveobuhvatan tretman Kenjija dao receptima za hamburgere u ovoj novoj koloni, The Burger Lab. Na svom uvodnom mjestu analizira osam vrsta goveđih rezova kako bi pronašao svoju idealnu mješavinu hamburgera.


Ovladavanje veštinom mešanja burgera sa osam komada govedine | Laboratorija za hranu

Nema ništa novo u miješanju različitih komada mesa kako biste dobili bolji hamburger. No, unatoč svemu što sam pročitao, i unatoč činjenici da sam zadnjih par godina barem pet puta sedmično petljao po mješavinama hamburgera, još nisam vidio dobra, temeljna, naučna analiza onoga što zapravo čini najbolji hamburger. Je li sadržaj masti? Tekstura? Okus? Vjerojatno sve tri, ali što jedan rez može ponuditi drugom? Zašto miješati tri komada umjesto dva? Bi li četvrti rez bio još bolji?

Zbog intenzivnih marketinških napora distributera alkoholnih pića, većina onih koji piju viski u ovoj zemlji (uključujući i mene) preferiraju pojedinačne sladove kao vrhunac izražavanja forme. Ali sebi činimo nemilost. Sigurno miješanje viskija - taj pažljivi balans kako bi se postigla savršena mješavina visokih nota i niskih nota, slatkoće i zadimljenosti - je li posao jednako impresivan i zamršen, ako ne i ukusniji od destiliranja samog duha? A ako industrija viskija ima Master blendere koji upravljaju njihovim mješavinama, zasigurno hamburger - hrana s jednako plemenitim naslijeđem i pobožnim sljedbenicima - zahtijeva isto toliko pažnje.

U tu svrhu odlučio sam probati "jednosladni hamburgeri, pažljivo bilježeći ono što razlikuje svaki rez od ostalih, kao i katalogiziranje svih okusa koji spadaju pod krovni izraz "govedina", u nadi da će doći do vrhunske mješavine. The Burger plave etikete, ako hoćete. Izvadio sam nož za otkoštavanje i mlin za meso i krenuo prema mesari, odlučan da savladam umjetnost miješanja hamburgera.

Odabirom komada govedine koji bi mogao ući u hamburger, prvo sam donio široku odluku: Ovo je trebao biti svačiji hamburger. Hamburgeri u elegantnim hlačama postoje, ali su u suprotnosti s duhom sendviča. U mojoj mješavini ne bi bilo suhoodrezanih komada, krava posebne pasmine i ništa prikladnije za odreske. Hamburgeri, poput dobrih slatkiša, uzimaju jeftino i obično i pretvaraju ga u uzvišeno. Iz tog razloga, postavio sam gornju granicu od 8 USD po funti za rezove u svom miksu, što mi je suzilo mogućnosti na osam rezova: pečenica, glava, kratko rebro, odrezak sa suknje, biftek na vješalice, meso na preklop, prsa i iznenađenje ulaz — volovski rep.

Pljeskavica (5 USD/funta)

Lokacija: Gornja polovica krave, prema natrag, neposredno prije zadnjice.
Alternative: Odrezak od zadnjice, zadnjica od fila, odrezak od pečenice, pečenje u sredini, odrezak od culotte.
Sadržaj masti: Niska.
Okus: Često se prodaje kao skuplja prethodno samljevena opcija za bacanje u supermarket, iako sam zbunjen zašto. Izuzetno je nježan, ali mu nedostaje masnoća potrebna za održavanje sočnosti. Njegov okus nudi blagu kiselu travnatost i orašavost, ali više je prazno platno nego goveđa bomba.

Chuck (4 USD /funta)

Lokacija: Gornja polovica krave, odmah iza ramena.
Alternative: Pečenje sa 7 rebara, biftek sa oštricom, biftek sa okruglim kostima
Sadržaj masti: Visoko.
Okus: Chuck je poput hamburger mesa koje je osmislio odbor: Ima dobar omjer nemasnosti i masti, dobro je izbalansiranog okusa, ali nema pravi karakter. Kao jedno meso čini hamburger kojem je teško pronaći zamjerku, ali neće vam dozvoliti da isisate sokove iz salvete kad završite. Ako imate samo jedan izbor kod mesara, odlučite se za ovaj.

Odrezak sa suknje (8 USD/funta)

Lokacija: Donja polovina krave, trči od tanjira do boka. Odrezan iz glavnog mišića dafragme krave.
Alternative: Fajitas meso, Philadelphia odrezak.
Sadržaj masti: Niska.
Okus: Rezanje ovog kuhara može biti malo teško pronaći u nekim područjima. Ima snažan, igriv okus i izrazitu kiselost. Tekstura je u cijelom obliku užetasta, pa je potrebno da je tanko izrežete uz zrno. Kad se samlje, dobiva blago zrnatu teksturu koja sama po sebi dolazi kao gotovo prljava ili prašnjava kvaliteta.

Kratko rebro (5 USD /funta)

Lokacija: Kratki dijelovi rebra s mesom, odrezani s prednje polovice krave, neposredno ispod slabina.
Alternative: Trake za pirjanje (kratka rebra bez kostiju).
Sadržaj masti: Veoma visoko.
Okus: Izuzetno bogat i orašast, bez trava ili kiselosti. Ovaj rez je umami, i sam po sebi je prilično neodoljiv. Visoki stupanj finog mramora pomaže mu da ostane vlažan čak i kad se hamburgeri kuhaju iznad srednje rijetkih.

Flap meso (6 USD/funta)

Lokacija: Sa stražnje strane kratkog slabina-odakle dolaze portirnica i T-kosti-ali bliže trbuhu životinje.
Alternative: Vrhovi fileta, goveđi fileti, biftek, bavette d'aloyau.
Sadržaj masti: Umjereno.
Okus: Jedan od najukusnijih rezova sa značajnom, žvakaćom teksturom. Poput kratkih rebara, nedostaju mu poništavajuće travnate note, ali za razliku od kratkih rebara, nedostaju mu i masti. Samljeven, ima zrnastu teksturu koja se lakše mrvi od nekih sitnije zrnatih rezova.

Vješalica (7 USD po funti)

Lokacija: "Vise" između posljednjeg rebra na kravi i slabina
Alternative: bavette, viseći file, mesarski odrezak, često pogrešno napisan "hangar" odrezak, ali to je govedina, a ne krvavi avion.
Sadržaj masti: Umjereno.
Okus: Ovaj mesarski komad omiljen je kod kuhara zbog njegove šarmantnosti i jeftinoće. Ima jasan, gotovo sirast, užegao prizvuk (na dobar način). Njegov najveći nedostatak je njegova zrnasta, mrvičasta tekstura pri mljevenju i nedostatak visokih nota u profilu okusa.

Grudnjak (7 USD/funti)

Lokacija: Od prednjeg dijela krave do trbuha.
Sadržaj masti: Ovisno o kasapljenju, umjereno do nisko.
Okus: Izuzetno travnato i kiselo, s izrazitom aromom željeza i jetre. Malo zrnast kad se samlje i potpuno mu nedostaju bogate, slane note. Nije ni čudo što se ovaj rez često kiseli za uporabu usoljenog goveđeg mesa ili pastramije - okus je gotovo kiseli sam po sebi.

Ox-Tail (4 USD/funta)

Lokacija: Trebam li zaista pojasniti?
Sadržaj masti: Smiješno visoko.
Okus: Neizmerno slano, sa bogatstvom, orašastošću i ljutnjom na pretek. Zahvaljujući marljivom radu muha, ovaj se mišić neprestano koristi tijekom cijelog života krave, pa je kao rezultat i aromatičan koliko i dolazi. Kao da je krava progutala cijelu drugu kravu,* stisnuo ga i sve gurnuo u svoj rep. Debljina koja ne samo da briše granicu između ukusnog i pretjeranog popuštanja, već oboje propušta, skačući ravno u područje opscenog. Ostavlja ogrtač u ustima koji podsjeća na ispijanje svijeće s okusom govedine.

*Pravno nije moguće jer krava ludnica plaši.

Kreiranje mješavine

Ovim kušanjem otkrio sam da govedina ima četiri osnovna okusa:

  • Nutty: Dolazi u obliku sirastog, gotovo parmezanog okusa.
  • Travnato/kiselo: Tamo gde govedina dobija svoje visoke note. Može se pojaviti kao blagi metalni, željezni okus.
  • Bogati/umami: Razlikuje se od gojaznosti i daje vam potpuni, mesnati osjećaj u ustima i na stražnjoj strani jezika.
  • Gamey/livreja: U pogrešnom kontekstu može se činiti gotovo užeglim, ali umjereno može dodati dubinu inače dosadnoj mješavini.

Kako bi hamburger izazvao taj osjećaj koji opisujemo kao "goved", sve četiri komponente ukusa moraju biti u ravnoteži. Prvo sam razmišljao o tome da pokušam ubrati samo dva komada mesa koji nude dobar presjek ovih okusa i pružaju dovoljno, ali ne i masnoću. U tu svrhu isprobao sam različite mješavine koje se sastoje od kratkih rebara ili volovskoga repa (za bogate, orašaste ukuse), u različitim kombinacijama sa šniclom sa suknje, vješalicom i grudnjakom (za visoke note i ljupkost). Odmah je volovski rep izašao - jednostavno je bilo previše za moja usta. Iako je okus kratkih mješavina rebara bio u redu, doveli su me do drugog važnog otkrića - teksture.

Pronalaženje prave teksture

U sve tri mješavine, zrnasta, mrvičasta tekstura rezova koje sam miješao s kratkim rebrom uništila je cjelokupni hamburger. Mislio sam da bi možda dvaput brušenjem ili brušenjem s manjom matricom riješio problem, ali ništa dobro-ovi grubo zrnati rezovi teško se drže zajedno kad se samelju. Jedini način na koji sam mogao natjerati hamburgere da se pravilno formiraju bio je da ih izmasiram i utisnem u pokornost, a tada je krupnoću zamijenila žilavost, jednako nepoželjno stanje stvari.

Tada sam shvatio - možda pirinač ipak ima koristi? Iako sam po sebi nije previše aromatičan, vrlo je nježan i odlično se veže. Samljela sam novu porciju mesa, ovaj put miješajući u jednom dijelu kratko rebro i prsa (najbolja proba prethodnih mješavina), u dva dijela fila. Mnogo bolje - hamburgeri su se savršeno držali zajedno i imali su lijepu mješavinu tekstura: nježnost fila, u kombinaciji s laganim žvakanjem kratkog rebra nalik odrezku. A budući da je grudnjak činilo samo četvrtinu mješavine, njegova mrvičasta tekstura bila je potpuno iskorijenjena. Nažalost, nestalo je i mnogo okusa. Budući da je pecivo tako bljutavo, okus kratkog rebra i prsa koji je prošao je još uvijek bio savršeno izbalansiran - jednostavno ga nije bilo dovoljno.

Otkrio sam da mogu povećati omjer kratkih rebara i prsa do fila sve dok se svi ne nađu u gotovo jednakim dijelovima (više od toga, i nastavila su se pitanja kohezije), dajući mi najbolju mješavinu hamburgera do sada, ali znao sam da postoji nešto bolje tamo. Tada sam shvatio -bikov rep koji sam tako brzo izbacio iz ruke mogao bi zaista biti koristan. Zbog intenzivnog slanog, orašastog/divljeg okusa, kao i velikog sadržaja masti, mogu li ga koristiti umjesto kratkih rebara za povećanje govedine? Radilo je savršeno. Sada kada je bio samo mali igrač u većoj mješavini, njegov intenzitet je uveliko smanjen, savršeno ublažen blagom nježnošću pečenice i visokim notama grudi.

U retrospektivi, sve izgleda tako očito: volovski rep u hamburgeru? Naravno! No, kao i sve dobre stvari u životu, ova mješavina hamburgera još je uvijek u tijeku i svaki put kad se igram s njom, otkrijem nešto novo. Ima li netko vani dobre savjete za mljevenje hamburgera? Razmišljao sam o dodavanju slatkiša i koštane srži za dodatnu masnoću, ali još moram ozbiljno dokumentirati napore na organiziran način.

Nastavite ovdje za The Blue Label Burger Blend »

Napomena urednika: Možda već poznajete J. Kenjija Lopeza-Alta (iz Dobrog Pojeda) iz ovih dijelova iz njegovih prethodnih podviga s hamburgerima-čineći Blumenburger i njegovu osmosatnu 12-burger pijančicu. Zadovoljstvo nam je najaviti da će svratiti svake druge sedmice kako bi sveobuhvatan tretman Kenjija dao receptima za hamburgere u ovoj novoj koloni, The Burger Lab. Na svom uvodnom mjestu analizira osam vrsta goveđih rezova kako bi pronašao svoju idealnu mješavinu hamburgera.


Ovladavanje veštinom mešanja burgera sa osam komada govedine | Laboratorija za hranu

Nema ništa novo u miješanju različitih komada mesa kako biste dobili bolji hamburger. No, unatoč svemu što sam pročitao, i unatoč činjenici da sam zadnjih par godina barem pet puta sedmično petljao po mješavinama hamburgera, još nisam vidio dobra, temeljna, naučna analiza onoga što zapravo čini najbolji hamburger. Je li sadržaj masti? Tekstura? Okus? Vjerojatno sve tri, ali što jedan rez može ponuditi drugom? Zašto miješati tri komada umjesto dva? Bi li četvrti rez bio još bolji?

Zbog intenzivnih marketinških napora distributera alkoholnih pića, većina onih koji piju viski u ovoj zemlji (uključujući i mene) preferiraju pojedinačne sladove kao vrhunac izražavanja forme. Ali sebi činimo nemilost. Sigurno miješanje viskija - taj pažljivi balans kako bi se postigla savršena mješavina visokih nota i niskih nota, slatkoće i zadimljenosti - je li posao jednako impresivan i zamršen, ako ne i ukusniji od destiliranja samog duha? A ako industrija viskija ima Master blendere koji upravljaju njihovim mješavinama, zasigurno hamburger - hrana s jednako plemenitim naslijeđem i pobožnim sljedbenicima - zahtijeva isto toliko pažnje.

U tu svrhu odlučio sam probati "jednosladni hamburgeri, pažljivo bilježeći ono što razlikuje svaki rez od ostalih, kao i katalogiziranje svih okusa koji spadaju pod krovni izraz "govedina", u nadi da će doći do vrhunske mješavine. The Burger plave etikete, ako hoćete. Izvadio sam nož za otkoštavanje i mlin za meso i krenuo prema mesari, odlučan da savladam umjetnost miješanja hamburgera.

Odabirom komada govedine koji bi mogao ući u hamburger, prvo sam donio široku odluku: Ovo je trebao biti svačiji hamburger. Hamburgeri u elegantnim hlačama postoje, ali su u suprotnosti s duhom sendviča. U mojoj mješavini ne bi bilo suhoodrezanih komada, krava posebne pasmine i ništa prikladnije za odreske. Hamburgeri, poput dobrih slatkiša, uzimaju jeftino i obično i pretvaraju ga u uzvišeno. Iz tog razloga, postavio sam gornju granicu od 8 USD po funti za rezove u svom miksu, što mi je suzilo mogućnosti na osam rezova: pečenica, glava, kratko rebro, odrezak sa suknje, biftek na vješalice, meso na preklop, prsa i iznenađenje ulaz — volovski rep.

Pljeskavica (5 USD/funta)

Lokacija: Gornja polovica krave, prema natrag, neposredno prije zadnjice.
Alternative: Odrezak od zadnjice, zadnjica od fila, odrezak od pečenice, pečenje u sredini, odrezak od culotte.
Sadržaj masti: Niska.
Okus: Često se prodaje kao skuplja prethodno samljevena opcija za bacanje u supermarket, iako sam zbunjen zašto. Izuzetno je nježan, ali mu nedostaje masnoća potrebna za održavanje sočnosti. Njegov okus nudi blagu kiselu travnatost i orašavost, ali više je prazno platno nego goveđa bomba.

Chuck (4 USD /funta)

Lokacija: Gornja polovica krave, odmah iza ramena.
Alternative: Pečenje sa 7 rebara, biftek sa oštricom, biftek sa okruglim kostima
Sadržaj masti: Visoko.
Okus: Chuck je poput hamburger mesa koje je osmislio odbor: Ima dobar omjer nemasnosti i masti, dobro je izbalansiranog okusa, ali nema pravi karakter. Kao jedno meso čini hamburger kojem je teško pronaći zamjerku, ali neće vam dozvoliti da isisate sokove iz salvete kad završite. Ako imate samo jedan izbor kod mesara, odlučite se za ovaj.

Odrezak sa suknje (8 USD/funta)

Lokacija: Donja polovina krave, trči od tanjira do boka. Odrezan iz glavnog mišića dafragme krave.
Alternative: Fajitas meso, Philadelphia odrezak.
Sadržaj masti: Niska.
Okus: Rezanje ovog kuhara može biti malo teško pronaći u nekim područjima. Ima snažan, igriv okus i izrazitu kiselost. Tekstura je u cijelom obliku užetasta, pa je potrebno da je tanko izrežete uz zrno. Kad se samlje, dobiva blago zrnatu teksturu koja sama po sebi dolazi kao gotovo prljava ili prašnjava kvaliteta.

Kratko rebro (5 USD /funta)

Lokacija: Kratki dijelovi rebra s mesom, odrezani s prednje polovice krave, neposredno ispod slabina.
Alternative: Trake za pirjanje (kratka rebra bez kostiju).
Sadržaj masti: Veoma visoko.
Okus: Izuzetno bogat i orašast, bez trava ili kiselosti. Ovaj rez je umami, i sam po sebi je prilično neodoljiv. Visoki stupanj finog mramora pomaže mu da ostane vlažan čak i kad se hamburgeri kuhaju iznad srednje rijetkih.

Flap meso (6 USD/funta)

Lokacija: Sa stražnje strane kratkog slabina-odakle dolaze portirnica i T-kosti-ali bliže trbuhu životinje.
Alternative: Vrhovi fileta, goveđi fileti, biftek, bavette d'aloyau.
Sadržaj masti: Umjereno.
Okus: Jedan od najukusnijih rezova sa značajnom, žvakaćom teksturom. Poput kratkih rebara, nedostaju mu poništavajuće travnate note, ali za razliku od kratkih rebara, nedostaju mu i masti. Samljeven, ima zrnastu teksturu koja se lakše mrvi od nekih sitnije zrnatih rezova.

Vješalica (7 USD po funti)

Lokacija: "Vise" između posljednjeg rebra na kravi i slabina
Alternative: bavette, viseći file, mesarski odrezak, često pogrešno napisan "hangar" odrezak, ali to je govedina, a ne krvavi avion.
Sadržaj masti: Umjereno.
Okus: Ovaj mesarski komad omiljen je kod kuhara zbog njegove šarmantnosti i jeftinoće. Ima jasan, gotovo sirast, užegao prizvuk (na dobar način). Njegov najveći nedostatak je njegova zrnasta, mrvičasta tekstura pri mljevenju i nedostatak visokih nota u profilu okusa.

Grudnjak (7 USD/funti)

Lokacija: Od prednjeg dijela krave do trbuha.
Sadržaj masti: Ovisno o kasapljenju, umjereno do nisko.
Okus: Izuzetno travnato i kiselo, s izrazitom aromom željeza i jetre. Malo zrnast kad se samlje i potpuno mu nedostaju bogate, slane note. Nije ni čudo što se ovaj rez često kiseli za uporabu usoljenog goveđeg mesa ili pastramije - okus je gotovo kiseli sam po sebi.

Ox-Tail (4 USD/funta)

Lokacija: Trebam li zaista pojasniti?
Sadržaj masti: Smiješno visoko.
Okus: Neizmerno slano, sa bogatstvom, orašastošću i ljutnjom na pretek. Zahvaljujući marljivom radu muha, ovaj se mišić neprestano koristi tijekom cijelog života krave, pa je kao rezultat i aromatičan koliko i dolazi. Kao da je krava progutala cijelu drugu kravu,* stisnuo ga i sve gurnuo u svoj rep. Debljina koja ne samo da briše granicu između ukusnog i pretjeranog popuštanja, već oboje propušta, skačući ravno u područje opscenog. Ostavlja ogrtač u ustima koji podsjeća na ispijanje svijeće s okusom govedine.

*Pravno nije moguće jer krava ludnica plaši.

Kreiranje mješavine

Ovim kušanjem otkrio sam da govedina ima četiri osnovna okusa:

  • Nutty: Dolazi u obliku sirastog, gotovo parmezanog okusa.
  • Travnato/kiselo: Tamo gde govedina dobija svoje visoke note. Može se pojaviti kao blagi metalni, željezni okus.
  • Bogati/umami: Razlikuje se od gojaznosti i daje vam potpuni, mesnati osjećaj u ustima i na stražnjoj strani jezika.
  • Gamey/livreja: U pogrešnom kontekstu može se činiti gotovo užeglim, ali umjereno može dodati dubinu inače dosadnoj mješavini.

Kako bi hamburger izazvao taj osjećaj koji opisujemo kao "goved", sve četiri komponente ukusa moraju biti u ravnoteži. Prvo sam razmišljao o tome da pokušam ubrati samo dva komada mesa koji nude dobar presjek ovih okusa i pružaju dovoljno, ali ne i masnoću. U tu svrhu isprobao sam različite mješavine koje se sastoje od kratkih rebara ili volovskoga repa (za bogate, orašaste ukuse), u različitim kombinacijama sa šniclom sa suknje, vješalicom i grudnjakom (za visoke note i ljupkost). Odmah je volovski rep izašao - jednostavno je bilo previše za moja usta. Iako je okus kratkih mješavina rebara bio u redu, doveli su me do drugog važnog otkrića - teksture.

Pronalaženje prave teksture

U sve tri mješavine, zrnasta, mrvičasta tekstura rezova koje sam miješao s kratkim rebrom uništila je cjelokupni hamburger. Mislio sam da bi možda dvaput brušenjem ili brušenjem s manjom matricom riješio problem, ali ništa dobro-ovi grubo zrnati rezovi teško se drže zajedno kad se samelju. Jedini način na koji sam mogao natjerati hamburgere da se pravilno formiraju bio je da ih izmasiram i utisnem u pokornost, a tada je krupnoću zamijenila žilavost, jednako nepoželjno stanje stvari.

Tada sam shvatio - možda pirinač ipak ima koristi? Iako sam po sebi nije previše aromatičan, vrlo je nježan i odlično se veže. Samljela sam novu porciju mesa, ovaj put miješajući u jednom dijelu kratko rebro i prsa (najbolja proba prethodnih mješavina), u dva dijela fila. Mnogo bolje - hamburgeri su se savršeno držali zajedno i imali su lijepu mješavinu tekstura: nježnost fila, u kombinaciji s laganim žvakanjem kratkog rebra nalik odrezku. A budući da je grudnjak činilo samo četvrtinu mješavine, njegova mrvičasta tekstura bila je potpuno iskorijenjena. Nažalost, nestalo je i mnogo okusa. Budući da je pecivo tako bljutavo, okus kratkog rebra i prsa koji je prošao je još uvijek bio savršeno izbalansiran - jednostavno ga nije bilo dovoljno.

Otkrio sam da mogu povećati omjer kratkih rebara i prsa do fila sve dok se svi ne nađu u gotovo jednakim dijelovima (više od toga, i nastavila su se pitanja kohezije), dajući mi najbolju mješavinu hamburgera do sada, ali znao sam da postoji nešto bolje tamo. Tada sam shvatio -bikov rep koji sam tako brzo izbacio iz ruke mogao bi zaista biti koristan. Zbog intenzivnog slanog, orašastog/divljeg okusa, kao i velikog sadržaja masti, mogu li ga koristiti umjesto kratkih rebara za povećanje govedine? Radilo je savršeno. Sada kada je bio samo mali igrač u većoj mješavini, njegov intenzitet je uveliko smanjen, savršeno ublažen blagom nježnošću pečenice i visokim notama grudi.

U retrospektivi, sve izgleda tako očito: volovski rep u hamburgeru? Naravno! No, kao i sve dobre stvari u životu, ova mješavina hamburgera još je uvijek u tijeku i svaki put kad se igram s njom, otkrijem nešto novo. Ima li netko vani dobre savjete za mljevenje hamburgera? Razmišljao sam o dodavanju slatkiša i koštane srži za dodatnu masnoću, ali još moram ozbiljno dokumentirati napore na organiziran način.

Nastavite ovdje za The Blue Label Burger Blend »

Napomena urednika: Možda već poznajete J. Kenjija Lopeza-Alta (iz Dobrog Pojeda) iz ovih dijelova iz njegovih prethodnih podviga s hamburgerima-čineći Blumenburger i njegovu osmosatnu 12-burger pijančicu. Zadovoljstvo nam je najaviti da će svratiti svake druge sedmice kako bi sveobuhvatan tretman Kenjija dao receptima za hamburgere u ovoj novoj koloni, The Burger Lab. Na svom uvodnom mjestu analizira osam vrsta goveđih rezova kako bi pronašao svoju idealnu mješavinu hamburgera.


Ovladavanje veštinom mešanja burgera sa osam komada govedine | Laboratorija za hranu

Nema ništa novo u miješanju različitih komada mesa kako biste dobili bolji hamburger. No, unatoč svemu što sam pročitao, i unatoč činjenici da sam zadnjih par godina barem pet puta sedmično petljao po mješavinama hamburgera, još nisam vidio dobra, temeljna, naučna analiza onoga što zapravo čini najbolji hamburger. Je li sadržaj masti? Tekstura? Okus? Vjerojatno sve tri, ali što jedan rez može ponuditi drugom? Zašto miješati tri komada umjesto dva? Bi li četvrti rez bio još bolji?

Zbog intenzivnih marketinških napora distributera alkoholnih pića, većina onih koji piju viski u ovoj zemlji (uključujući i mene) preferiraju pojedinačne sladove kao vrhunac izražavanja forme. Ali sebi činimo nemilost. Sigurno miješanje viskija - taj pažljivi balans kako bi se postigla savršena mješavina visokih nota i niskih nota, slatkoće i zadimljenosti - je li posao jednako impresivan i zamršen, ako ne i ukusniji od destiliranja samog duha? A ako industrija viskija ima Master blendere koji upravljaju njihovim mješavinama, zasigurno hamburger - hrana s jednako plemenitim naslijeđem i pobožnim sljedbenicima - zahtijeva isto toliko pažnje.

U tu svrhu odlučio sam probati "jednosladni hamburgeri, pažljivo bilježeći ono što razlikuje svaki rez od ostalih, kao i katalogiziranje svih okusa koji spadaju pod krovni izraz "govedina", u nadi da će doći do vrhunske mješavine. The Burger plave etikete, ako hoćete. Izvadio sam nož za otkoštavanje i mlin za meso i krenuo prema mesari, odlučan da savladam umjetnost miješanja hamburgera.

Odabirom komada govedine koji bi mogao ući u hamburger, prvo sam donio široku odluku: Ovo je trebao biti svačiji hamburger. Hamburgeri u elegantnim hlačama postoje, ali su u suprotnosti s duhom sendviča. U mojoj mješavini ne bi bilo suhoodrezanih komada, krava posebne pasmine i ništa prikladnije za odreske. Hamburgeri, poput dobrih slatkiša, uzimaju jeftino i obično i pretvaraju ga u uzvišeno. Iz tog razloga, postavio sam gornju granicu od 8 USD po funti za rezove u svom miksu, što mi je suzilo mogućnosti na osam rezova: pečenica, glava, kratko rebro, odrezak sa suknje, biftek na vješalice, meso na preklop, prsa i iznenađenje ulaz — volovski rep.

Pljeskavica (5 USD/funta)

Lokacija: Gornja polovica krave, prema natrag, neposredno prije zadnjice.
Alternative: Odrezak od zadnjice, zadnjica od fila, odrezak od pečenice, pečenje u sredini, odrezak od culotte.
Sadržaj masti: Niska.
Okus: Često se prodaje kao skuplja prethodno samljevena opcija za bacanje u supermarket, iako sam zbunjen zašto. Izuzetno je nježan, ali mu nedostaje masnoća potrebna za održavanje sočnosti. Njegov okus nudi blagu kiselu travnatost i orašavost, ali više je prazno platno nego goveđa bomba.

Chuck (4 USD /funta)

Lokacija: Gornja polovica krave, odmah iza ramena.
Alternative: Pečenje sa 7 rebara, biftek sa oštricom, biftek sa okruglim kostima
Sadržaj masti: Visoko.
Okus: Chuck je poput hamburger mesa koje je osmislio odbor: Ima dobar omjer nemasnosti i masti, dobro je izbalansiranog okusa, ali nema pravi karakter. Kao jedno meso čini hamburger kojem je teško pronaći zamjerku, ali neće vam dozvoliti da isisate sokove iz salvete kad završite. Ako imate samo jedan izbor kod mesara, odlučite se za ovaj.

Odrezak sa suknje (8 USD/funta)

Lokacija: Donja polovina krave, trči od tanjira do boka. Odrezan iz glavnog mišića dafragme krave.
Alternative: Fajitas meso, Philadelphia odrezak.
Sadržaj masti: Niska.
Okus: Rezanje ovog kuhara može biti malo teško pronaći u nekim područjima. Ima snažan, igriv okus i izrazitu kiselost. Tekstura je u cijelom obliku užetasta, pa je potrebno da je tanko izrežete uz zrno. Kad se samlje, dobiva blago zrnatu teksturu koja sama po sebi dolazi kao gotovo prljava ili prašnjava kvaliteta.

Kratko rebro (5 USD /funta)

Lokacija: Kratki dijelovi rebra s mesom, odrezani s prednje polovice krave, neposredno ispod slabina.
Alternative: Trake za pirjanje (kratka rebra bez kostiju).
Sadržaj masti: Veoma visoko.
Okus: Izuzetno bogat i orašast, bez trava ili kiselosti. Ovaj rez je umami, i sam po sebi je prilično neodoljiv. Visoki stupanj finog mramora pomaže mu da ostane vlažan čak i kad se hamburgeri kuhaju iznad srednje rijetkih.

Flap meso (6 USD/funta)

Lokacija: Sa stražnje strane kratkog slabina-odakle dolaze portirnica i T-kosti-ali bliže trbuhu životinje.
Alternative: Vrhovi fileta, goveđi fileti, biftek, bavette d'aloyau.
Sadržaj masti: Umjereno.
Okus: Jedan od najukusnijih rezova sa značajnom, žvakaćom teksturom. Poput kratkih rebara, nedostaju mu poništavajuće travnate note, ali za razliku od kratkih rebara, nedostaju mu i masti. Samljeven, ima zrnastu teksturu koja se lakše mrvi od nekih sitnije zrnatih rezova.

Vješalica (7 USD po funti)

Lokacija: "Vise" između posljednjeg rebra na kravi i slabina
Alternative: bavette, viseći file, mesarski odrezak, često pogrešno napisan "hangar" odrezak, ali to je govedina, a ne krvavi avion.
Sadržaj masti: Umjereno.
Okus: Ovaj mesarski komad omiljen je kod kuhara zbog njegove šarmantnosti i jeftinoće. Ima jasan, gotovo sirast, užegao prizvuk (na dobar način). Njegov najveći nedostatak je njegova zrnasta, mrvičasta tekstura pri mljevenju i nedostatak visokih nota u profilu okusa.

Grudnjak (7 USD/funti)

Lokacija: Od prednjeg dijela krave do trbuha.
Sadržaj masti: Ovisno o kasapljenju, umjereno do nisko.
Okus: Izuzetno travnato i kiselo, s izrazitom aromom željeza i jetre. Malo zrnast kad se samlje i potpuno mu nedostaju bogate, slane note. Nije ni čudo što se ovaj rez često kiseli za uporabu usoljenog goveđeg mesa ili pastramije - okus je gotovo kiseli sam po sebi.

Ox-Tail (4 USD/funta)

Lokacija: Trebam li zaista pojasniti?
Sadržaj masti: Smiješno visoko.
Okus: Neizmerno slano, sa bogatstvom, orašastošću i ljutnjom na pretek. Zahvaljujući marljivom radu muha, ovaj se mišić neprestano koristi tijekom cijelog života krave, pa je kao rezultat i aromatičan koliko i dolazi. Kao da je krava progutala cijelu drugu kravu,* stisnuo ga i sve gurnuo u svoj rep. Debljina koja ne samo da briše granicu između ukusnog i pretjeranog popuštanja, već oboje propušta, skačući ravno u područje opscenog. Ostavlja ogrtač u ustima koji podsjeća na ispijanje svijeće s okusom govedine.

*Pravno nije moguće jer krava ludnica plaši.

Kreiranje mješavine

Ovim kušanjem otkrio sam da govedina ima četiri osnovna okusa:

  • Nutty: Dolazi u obliku sirastog, gotovo parmezanog okusa.
  • Travnato/kiselo: Tamo gde govedina dobija svoje visoke note. Može se pojaviti kao blagi metalni, željezni okus.
  • Bogati/umami: Razlikuje se od gojaznosti i daje vam potpuni, mesnati osjećaj u ustima i na stražnjoj strani jezika.
  • Gamey/livreja: U pogrešnom kontekstu može se činiti gotovo užeglim, ali umjereno može dodati dubinu inače dosadnoj mješavini.

Kako bi hamburger izazvao taj osjećaj koji opisujemo kao "goved", sve četiri komponente ukusa moraju biti u ravnoteži. Prvo sam razmišljao o tome da pokušam ubrati samo dva komada mesa koji nude dobar presjek ovih okusa i pružaju dovoljno, ali ne i masnoću. U tu svrhu isprobao sam različite mješavine koje se sastoje od kratkih rebara ili volovskoga repa (za bogate, orašaste ukuse), u različitim kombinacijama sa šniclom sa suknje, vješalicom i grudnjakom (za visoke note i ljupkost). Odmah je volovski rep izašao - jednostavno je bilo previše za moja usta. Iako je okus kratkih mješavina rebara bio u redu, doveli su me do drugog važnog otkrića - teksture.

Pronalaženje prave teksture

U sve tri mješavine, zrnasta, mrvičasta tekstura rezova koje sam miješao s kratkim rebrom uništila je cjelokupni hamburger. Mislio sam da bi možda dvaput brušenjem ili brušenjem s manjom matricom riješio problem, ali ništa dobro-ovi grubo zrnati rezovi teško se drže zajedno kad se samelju. Jedini način na koji sam mogao natjerati hamburgere da se pravilno formiraju bio je da ih izmasiram i utisnem u pokornost, a tada je krupnoću zamijenila žilavost, jednako nepoželjno stanje stvari.

Tada sam shvatio - možda pirinač ipak ima koristi? Iako sam po sebi nije previše aromatičan, vrlo je nježan i odlično se veže. Samljela sam novu porciju mesa, ovaj put miješajući u jednom dijelu kratko rebro i prsa (najbolja proba prethodnih mješavina), u dva dijela fila. Mnogo bolje - hamburgeri su se savršeno držali zajedno i imali su lijepu mješavinu tekstura: nježnost fila, u kombinaciji s laganim žvakanjem kratkog rebra nalik odrezku. A budući da je grudnjak činilo samo četvrtinu mješavine, njegova mrvičasta tekstura bila je potpuno iskorijenjena. Nažalost, nestalo je i mnogo okusa. Budući da je pecivo tako bljutavo, okus kratkog rebra i prsa koji je prošao je još uvijek bio savršeno izbalansiran - jednostavno ga nije bilo dovoljno.

Otkrio sam da mogu povećati omjer kratkih rebara i prsa do fila sve dok se svi ne nađu u gotovo jednakim dijelovima (više od toga, i nastavila su se pitanja kohezije), dajući mi najbolju mješavinu hamburgera do sada, ali znao sam da postoji nešto bolje tamo. Tada sam shvatio -bikov rep koji sam tako brzo izbacio iz ruke mogao bi zaista biti koristan. Zbog intenzivnog slanog, orašastog/divljeg okusa, kao i velikog sadržaja masti, mogu li ga koristiti umjesto kratkih rebara za povećanje govedine? Radilo je savršeno. Sada kada je bio samo mali igrač u većoj mješavini, njegov intenzitet je uveliko smanjen, savršeno ublažen blagom nježnošću pečenice i visokim notama grudi.

U retrospektivi, sve izgleda tako očito: volovski rep u hamburgeru? Naravno! No, kao i sve dobre stvari u životu, ova mješavina hamburgera još je uvijek u tijeku i svaki put kad se igram s njom, otkrijem nešto novo. Ima li netko vani dobre savjete za mljevenje hamburgera? Razmišljao sam o dodavanju slatkiša i koštane srži za dodatnu masnoću, ali još moram ozbiljno dokumentirati napore na organiziran način.

Nastavite ovdje za The Blue Label Burger Blend »

Napomena urednika: Možda već poznajete J. Kenjija Lopeza-Alta (iz Dobrog Pojeda) iz ovih dijelova iz njegovih prethodnih podviga s hamburgerima-čineći Blumenburger i njegovu osmosatnu 12-burger pijančicu. Zadovoljstvo nam je najaviti da će svratiti svake druge sedmice kako bi sveobuhvatan tretman Kenjija dao receptima za hamburgere u ovoj novoj koloni, The Burger Lab. Na svom uvodnom mjestu analizira osam vrsta goveđih rezova kako bi pronašao svoju idealnu mješavinu hamburgera.


Ovladavanje veštinom mešanja burgera sa osam komada govedine | Laboratorija za hranu

Nema ništa novo u miješanju različitih komada mesa kako biste dobili bolji hamburger. No, unatoč svemu što sam pročitao, i unatoč činjenici da sam zadnjih par godina barem pet puta sedmično petljao po mješavinama hamburgera, još nisam vidio dobra, temeljna, naučna analiza onoga što zapravo čini najbolji hamburger. Je li sadržaj masti? Tekstura? Okus? Vjerojatno sve tri, ali što jedan rez može ponuditi drugom? Zašto miješati tri komada umjesto dva? Bi li četvrti rez bio još bolji?

Zbog intenzivnih marketinških napora distributera alkoholnih pića, većina onih koji piju viski u ovoj zemlji (uključujući i mene) preferiraju pojedinačne sladove kao vrhunac izražavanja forme. Ali sebi činimo nemilost. Sigurno miješanje viskija - taj pažljivi balans kako bi se postigla savršena mješavina visokih nota i niskih nota, slatkoće i zadimljenosti - je li posao jednako impresivan i zamršen, ako ne i ukusniji od destiliranja samog duha? A ako industrija viskija ima Master blendere koji upravljaju njihovim mješavinama, zasigurno hamburger - hrana s jednako plemenitim naslijeđem i pobožnim sljedbenicima - zahtijeva isto toliko pažnje.

U tu svrhu odlučio sam probati "jednosladni hamburgeri, pažljivo bilježeći ono što razlikuje svaki rez od ostalih, kao i katalogiziranje svih okusa koji spadaju pod krovni izraz "govedina", u nadi da će doći do vrhunske mješavine. The Burger plave etikete, ako hoćete. Izvadio sam nož za otkoštavanje i mlin za meso i krenuo prema mesari, odlučan da savladam umjetnost miješanja hamburgera.

Odabirom komada govedine koji bi mogao ući u hamburger, prvo sam donio široku odluku: Ovo je trebao biti svačiji hamburger. Hamburgeri u elegantnim hlačama postoje, ali su u suprotnosti s duhom sendviča. U mojoj mješavini ne bi bilo suhoodrezanih komada, krava posebne pasmine i ništa prikladnije za odreske. Hamburgeri, poput dobrih slatkiša, uzimaju jeftino i obično i pretvaraju ga u uzvišeno. Iz tog razloga, postavio sam gornju granicu od 8 USD po funti za rezove u svom miksu, što mi je suzilo mogućnosti na osam rezova: pečenica, glava, kratko rebro, odrezak sa suknje, biftek na vješalice, meso na preklop, prsa i iznenađenje ulaz — volovski rep.

Pljeskavica (5 USD/funta)

Lokacija: Gornja polovica krave, prema natrag, neposredno prije zadnjice.
Alternative: Odrezak od zadnjice, zadnjica od fila, odrezak od pečenice, pečenje u sredini, odrezak od culotte.
Sadržaj masti: Niska.
Okus: Često se prodaje kao skuplja prethodno samljevena opcija za bacanje u supermarket, iako sam zbunjen zašto. Izuzetno je nježan, ali mu nedostaje masnoća potrebna za održavanje sočnosti. Njegov okus nudi blagu kiselu travnatost i orašavost, ali više je prazno platno nego goveđa bomba.

Chuck (4 USD /funta)

Lokacija: Gornja polovica krave, odmah iza ramena.
Alternative: Pečenje sa 7 rebara, biftek sa oštricom, biftek sa okruglim kostima
Sadržaj masti: Visoko.
Okus: Chuck je poput hamburger mesa koje je osmislio odbor: Ima dobar omjer nemasnosti i masti, dobro je izbalansiranog okusa, ali nema pravi karakter. Kao jedno meso čini hamburger kojem je teško pronaći zamjerku, ali neće vam dozvoliti da isisate sokove iz salvete kad završite. Ako imate samo jedan izbor kod mesara, odlučite se za ovaj.

Odrezak sa suknje (8 USD/funta)

Lokacija: Donja polovina krave, trči od tanjira do boka. Odrezan iz glavnog mišića dafragme krave.
Alternative: Fajitas meso, Philadelphia odrezak.
Sadržaj masti: Niska.
Okus: Rezanje ovog kuhara može biti malo teško pronaći u nekim područjima. Ima snažan, igriv okus i izrazitu kiselost. Tekstura je u cijelom obliku užetasta, pa je potrebno da je tanko izrežete uz zrno. Kad se samlje, dobiva blago zrnatu teksturu koja sama po sebi dolazi kao gotovo prljava ili prašnjava kvaliteta.

Kratko rebro (5 USD /funta)

Lokacija: Kratki dijelovi rebra s mesom, odrezani s prednje polovice krave, neposredno ispod slabina.
Alternative: Trake za pirjanje (kratka rebra bez kostiju).
Sadržaj masti: Veoma visoko.
Okus: Izuzetno bogat i orašast, bez trava ili kiselosti. Ovaj rez je umami, i sam po sebi je prilično neodoljiv. Visoki stupanj finog mramora pomaže mu da ostane vlažan čak i kad se hamburgeri kuhaju iznad srednje rijetkih.

Flap meso (6 USD/funta)

Lokacija: Sa stražnje strane kratkog slabina-odakle dolaze portirnica i T-kosti-ali bliže trbuhu životinje.
Alternative: Vrhovi fileta, goveđi fileti, biftek, bavette d'aloyau.
Sadržaj masti: Umjereno.
Okus: Jedan od najukusnijih rezova sa značajnom, žvakaćom teksturom. Poput kratkih rebara, nedostaju mu poništavajuće travnate note, ali za razliku od kratkih rebara, nedostaju mu i masti. Samljeven, ima zrnastu teksturu koja se lakše mrvi od nekih sitnije zrnatih rezova.

Vješalica (7 USD po funti)

Lokacija: "Vise" između posljednjeg rebra na kravi i slabina
Alternative: bavette, viseći file, mesarski odrezak, često pogrešno napisan "hangar" odrezak, ali to je govedina, a ne krvavi avion.
Sadržaj masti: Umjereno.
Okus: Ovaj mesarski komad omiljen je kod kuhara zbog njegove šarmantnosti i jeftinoće. Ima jasan, gotovo sirast, užegao prizvuk (na dobar način). Njegov najveći nedostatak je njegova zrnasta, mrvičasta tekstura pri mljevenju i nedostatak visokih nota u profilu okusa.

Grudnjak (7 USD/funti)

Lokacija: Od prednjeg dijela krave do trbuha.
Sadržaj masti: Ovisno o kasapljenju, umjereno do nisko.
Okus: Izuzetno travnato i kiselo, s izrazitom aromom željeza i jetre. Malo zrnast kad se samlje i potpuno mu nedostaju bogate, slane note. Nije ni čudo što se ovaj rez često kiseli za uporabu usoljenog goveđeg mesa ili pastramije - okus je gotovo kiseli sam po sebi.

Ox-Tail (4 USD/funta)

Lokacija: Trebam li zaista pojasniti?
Sadržaj masti: Smiješno visoko.
Okus: Neizmerno slano, sa bogatstvom, orašastošću i ljutnjom na pretek. Zahvaljujući marljivom radu muha, ovaj se mišić neprestano koristi tijekom cijelog života krave, pa je kao rezultat i aromatičan koliko i dolazi. Kao da je krava progutala cijelu drugu kravu,* stisnuo ga i sve gurnuo u svoj rep. Debljina koja ne samo da briše granicu između ukusnog i pretjeranog popuštanja, već oboje propušta, skačući ravno u područje opscenog. Ostavlja ogrtač u ustima koji podsjeća na ispijanje svijeće s okusom govedine.

*Pravno nije moguće jer krava ludnica plaši.

Kreiranje mješavine

Ovim kušanjem otkrio sam da govedina ima četiri osnovna okusa:

  • Nutty: Dolazi u obliku sirastog, gotovo parmezanog okusa.
  • Travnato/kiselo: Tamo gde govedina dobija svoje visoke note. Može se pojaviti kao blagi metalni, željezni okus.
  • Bogati/umami: Razlikuje se od gojaznosti i daje vam potpuni, mesnati osjećaj u ustima i na stražnjoj strani jezika.
  • Gamey/livreja: U pogrešnom kontekstu može se činiti gotovo užeglim, ali umjereno može dodati dubinu inače dosadnoj mješavini.

Kako bi hamburger izazvao taj osjećaj koji opisujemo kao "goved", sve četiri komponente ukusa moraju biti u ravnoteži. Prvo sam razmišljao o tome da pokušam ubrati samo dva komada mesa koji nude dobar presjek ovih okusa i pružaju dovoljno, ali ne i masnoću. U tu svrhu isprobao sam različite mješavine koje se sastoje od kratkih rebara ili volovskoga repa (za bogate, orašaste ukuse), u različitim kombinacijama sa šniclom sa suknje, vješalicom i grudnjakom (za visoke note i ljupkost). Odmah je volovski rep izašao - jednostavno je bilo previše za moja usta. Iako je okus kratkih mješavina rebara bio u redu, doveli su me do drugog važnog otkrića - teksture.

Pronalaženje prave teksture

U sve tri mješavine, zrnasta, mrvičasta tekstura rezova koje sam miješao s kratkim rebrom uništila je cjelokupni hamburger. Mislio sam da bi možda dvaput brušenjem ili brušenjem s manjom matricom riješio problem, ali ništa dobro-ovi grubo zrnati rezovi teško se drže zajedno kad se samelju. Jedini način na koji sam mogao natjerati hamburgere da se pravilno formiraju bio je da ih izmasiram i utisnem u pokornost, a tada je krupnoću zamijenila žilavost, jednako nepoželjno stanje stvari.

Tada sam shvatio - možda pirinač ipak ima koristi? Iako sam po sebi nije previše aromatičan, vrlo je nježan i odlično se veže. Samljela sam novu porciju mesa, ovaj put miješajući u jednom dijelu kratko rebro i prsa (najbolja proba prethodnih mješavina), u dva dijela fila. Mnogo bolje - hamburgeri su se savršeno držali zajedno i imali su lijepu mješavinu tekstura: nježnost fila, u kombinaciji s laganim žvakanjem kratkog rebra nalik odrezku. A budući da je grudnjak činilo samo četvrtinu mješavine, njegova mrvičasta tekstura bila je potpuno iskorijenjena. Nažalost, nestalo je i mnogo okusa. Budući da je pecivo tako bljutavo, okus kratkog rebra i prsa koji je prošao je još uvijek bio savršeno izbalansiran - jednostavno ga nije bilo dovoljno.

Otkrio sam da mogu povećati omjer kratkih rebara i prsa do fila sve dok se svi ne nađu u gotovo jednakim dijelovima (više od toga, i nastavila su se pitanja kohezije), dajući mi najbolju mješavinu hamburgera do sada, ali znao sam da postoji nešto bolje tamo. Tada sam shvatio -bikov rep koji sam tako brzo izbacio iz ruke mogao bi zaista biti koristan. Zbog intenzivnog slanog, orašastog/divljeg okusa, kao i velikog sadržaja masti, mogu li ga koristiti umjesto kratkih rebara za povećanje govedine? Radilo je savršeno. Sada kada je bio samo mali igrač u većoj mješavini, njegov intenzitet je uveliko smanjen, savršeno ublažen blagom nježnošću pečenice i visokim notama grudi.

U retrospektivi, sve izgleda tako očito: volovski rep u hamburgeru? Naravno! No, kao i sve dobre stvari u životu, ova mješavina hamburgera još je uvijek u tijeku i svaki put kad se igram s njom, otkrijem nešto novo. Ima li netko vani dobre savjete za mljevenje hamburgera? Razmišljao sam o dodavanju slatkiša i koštane srži za dodatnu masnoću, ali još moram ozbiljno dokumentirati napore na organiziran način.

Nastavite ovdje za The Blue Label Burger Blend »

Napomena urednika: Možda već poznajete J. Kenjija Lopeza-Alta (iz Dobrog Pojeda) iz ovih dijelova iz njegovih prethodnih podviga s hamburgerima-čineći Blumenburger i njegovu osmosatnu 12-burger pijančicu. Zadovoljstvo nam je najaviti da će svratiti svake druge sedmice kako bi sveobuhvatan tretman Kenjija dao receptima za hamburgere u ovoj novoj koloni, The Burger Lab. Na svom uvodnom mjestu analizira osam vrsta goveđih rezova kako bi pronašao svoju idealnu mješavinu hamburgera.


Ovladavanje veštinom mešanja burgera sa osam komada govedine | Laboratorija za hranu

Nema ništa novo u miješanju različitih komada mesa kako biste dobili bolji hamburger. No, unatoč svemu što sam pročitao, i unatoč činjenici da sam zadnjih par godina barem pet puta sedmično petljao po mješavinama hamburgera, još nisam vidio dobra, temeljna, naučna analiza onoga što zapravo čini najbolji hamburger. Je li sadržaj masti? Tekstura? Okus? Vjerojatno sve tri, ali što jedan rez može ponuditi drugom? Zašto miješati tri komada umjesto dva? Bi li četvrti rez bio još bolji?

Zbog intenzivnih marketinških napora distributera alkoholnih pića, većina onih koji piju viski u ovoj zemlji (uključujući i mene) preferiraju pojedinačne sladove kao vrhunac izražavanja forme. Ali sebi činimo nemilost. Sigurno miješanje viskija - taj pažljivi balans kako bi se postigla savršena mješavina visokih nota i niskih nota, slatkoće i zadimljenosti - je li posao jednako impresivan i zamršen, ako ne i ukusniji od destiliranja samog duha? A ako industrija viskija ima Master blendere koji upravljaju njihovim mješavinama, zasigurno hamburger - hrana s jednako plemenitim naslijeđem i pobožnim sljedbenicima - zahtijeva isto toliko pažnje.

U tu svrhu odlučio sam probati "jednosladni hamburgeri, pažljivo bilježeći ono što razlikuje svaki rez od ostalih, kao i katalogiziranje svih okusa koji spadaju pod krovni izraz "govedina", u nadi da će doći do vrhunske mješavine. The Burger plave etikete, ako hoćete. Izvadio sam nož za otkoštavanje i mlin za meso i krenuo prema mesari, odlučan da savladam umjetnost miješanja hamburgera.

Odabirom komada govedine koji bi mogao ući u hamburger, prvo sam donio široku odluku: Ovo je trebao biti svačiji hamburger. Hamburgeri u elegantnim hlačama postoje, ali su u suprotnosti s duhom sendviča. U mojoj mješavini ne bi bilo suhoodrezanih komada, krava posebne pasmine i ništa prikladnije za odreske. Hamburgeri, poput dobrih slatkiša, uzimaju jeftino i obično i pretvaraju ga u uzvišeno. Iz tog razloga, postavio sam gornju granicu od 8 USD po funti za rezove u svom miksu, što mi je suzilo mogućnosti na osam rezova: pečenica, glava, kratko rebro, odrezak sa suknje, biftek na vješalice, meso na preklop, prsa i iznenađenje ulaz — volovski rep.

Pljeskavica (5 USD/funta)

Lokacija: Gornja polovica krave, prema natrag, neposredno prije zadnjice.
Alternative: Odrezak od zadnjice, zadnjica od fila, odrezak od pečenice, pečenje u sredini, odrezak od culotte.
Sadržaj masti: Niska.
Okus: Često se prodaje kao skuplja prethodno samljevena opcija za bacanje u supermarket, iako sam zbunjen zašto. Izuzetno je nježan, ali mu nedostaje masnoća potrebna za održavanje sočnosti. Njegov okus nudi blagu kiselu travnatost i orašavost, ali više je prazno platno nego goveđa bomba.

Chuck (4 USD /funta)

Lokacija: Gornja polovica krave, odmah iza ramena.
Alternative: Pečenje sa 7 rebara, biftek sa oštricom, biftek sa okruglim kostima
Sadržaj masti: Visoko.
Okus: Chuck je poput hamburger mesa koje je osmislio odbor: Ima dobar omjer nemasnosti i masti, dobro je izbalansiranog okusa, ali nema pravi karakter. Kao jedno meso čini hamburger kojem je teško pronaći zamjerku, ali neće vam dozvoliti da isisate sokove iz salvete kad završite. Ako imate samo jedan izbor kod mesara, odlučite se za ovaj.

Odrezak sa suknje (8 USD/funta)

Lokacija: Donja polovina krave, trči od tanjira do boka. Odrezan iz glavnog mišića dafragme krave.
Alternative: Fajitas meso, Philadelphia odrezak.
Sadržaj masti: Niska.
Okus: Rezanje ovog kuhara može biti malo teško pronaći u nekim područjima. Ima snažan, igriv okus i izrazitu kiselost. Tekstura je u cijelom obliku užetasta, pa je potrebno da je tanko izrežete uz zrno. Kad se samlje, dobiva blago zrnatu teksturu koja sama po sebi dolazi kao gotovo prljava ili prašnjava kvaliteta.

Kratko rebro (5 USD /funta)

Lokacija: Kratki dijelovi rebra s mesom, odrezani s prednje polovice krave, neposredno ispod slabina.
Alternative: Trake za pirjanje (kratka rebra bez kostiju).
Sadržaj masti: Veoma visoko.
Okus: Izuzetno bogat i orašast, bez trava ili kiselosti. Ovaj rez je umami, i sam po sebi je prilično neodoljiv. Visoki stupanj finog mramora pomaže mu da ostane vlažan čak i kad se hamburgeri kuhaju iznad srednje rijetkih.

Flap meso (6 USD/funta)

Lokacija: Sa stražnje strane kratkog slabina-odakle dolaze portirnica i T-kosti-ali bliže trbuhu životinje.
Alternative: Vrhovi fileta, goveđi fileti, biftek, bavette d'aloyau.
Sadržaj masti: Umjereno.
Okus: Jedan od najukusnijih rezova sa značajnom, žvakaćom teksturom. Poput kratkih rebara, nedostaju mu poništavajuće travnate note, ali za razliku od kratkih rebara, nedostaju mu i masti. Samljeven, ima zrnastu teksturu koja se lakše mrvi od nekih sitnije zrnatih rezova.

Vješalica (7 USD po funti)

Lokacija: "Vise" između posljednjeg rebra na kravi i slabina
Alternative: bavette, viseći file, mesarski odrezak, često pogrešno napisan "hangar" odrezak, ali to je govedina, a ne krvavi avion.
Sadržaj masti: Umjereno.
Okus: Ovaj mesarski komad omiljen je kod kuhara zbog njegove šarmantnosti i jeftinoće. Ima jasan, gotovo sirast, užegao prizvuk (na dobar način). Njegov najveći nedostatak je njegova zrnasta, mrvičasta tekstura pri mljevenju i nedostatak visokih nota u profilu okusa.

Grudnjak (7 USD/funti)

Lokacija: Od prednjeg dijela krave do trbuha.
Sadržaj masti: Ovisno o kasapljenju, umjereno do nisko.
Okus: Izuzetno travnato i kiselo, s izrazitom aromom željeza i jetre. Malo zrnast kad se samlje i potpuno mu nedostaju bogate, slane note. Nije ni čudo što se ovaj rez često kiseli za uporabu usoljenog goveđeg mesa ili pastramije - okus je gotovo kiseli sam po sebi.

Ox-Tail (4 USD/funta)

Lokacija: Trebam li zaista pojasniti?
Sadržaj masti: Smiješno visoko.
Okus: Neizmerno slano, sa bogatstvom, orašastošću i ljutnjom na pretek. Zahvaljujući marljivom radu muha, ovaj se mišić neprestano koristi tijekom cijelog života krave, pa je kao rezultat i aromatičan koliko i dolazi. Kao da je krava progutala cijelu drugu kravu,* stisnuo ga i sve gurnuo u svoj rep. Debljina koja ne samo da briše granicu između ukusnog i pretjeranog popuštanja, već oboje propušta, skačući ravno u područje opscenog. Ostavlja ogrtač u ustima koji podsjeća na ispijanje svijeće s okusom govedine.

*Pravno nije moguće jer krava ludnica plaši.

Kreiranje mješavine

Ovim kušanjem otkrio sam da govedina ima četiri osnovna okusa:

  • Nutty: Dolazi u obliku sirastog, gotovo parmezanog okusa.
  • Travnato/kiselo: Tamo gde govedina dobija svoje visoke note. Može se pojaviti kao blagi metalni, željezni okus.
  • Bogati/umami: Razlikuje se od gojaznosti i daje vam potpuni, mesnati osjećaj u ustima i na stražnjoj strani jezika.
  • Gamey/livreja: U pogrešnom kontekstu može se činiti gotovo užeglim, ali umjereno može dodati dubinu inače dosadnoj mješavini.

Kako bi hamburger izazvao taj osjećaj koji opisujemo kao "goved", sve četiri komponente ukusa moraju biti u ravnoteži. Prvo sam razmišljao o tome da pokušam ubrati samo dva komada mesa koji nude dobar presjek ovih okusa i pružaju dovoljno, ali ne i masnoću. U tu svrhu isprobao sam različite mješavine koje se sastoje od kratkih rebara ili volovskoga repa (za bogate, orašaste ukuse), u različitim kombinacijama sa šniclom sa suknje, vješalicom i grudnjakom (za visoke note i ljupkost). Odmah je volovski rep izašao - jednostavno je bilo previše za moja usta. Iako je okus kratkih mješavina rebara bio u redu, doveli su me do drugog važnog otkrića - teksture.

Pronalaženje prave teksture

U sve tri mješavine, zrnasta, mrvičasta tekstura rezova koje sam miješao s kratkim rebrom uništila je cjelokupni hamburger.Mislio sam da bi možda dvaput brušenjem ili brušenjem s manjom matricom riješio problem, ali ništa dobro-ovi grubo zrnati rezovi teško se drže zajedno kad se samelju. Jedini način na koji sam mogao natjerati hamburgere da se pravilno formiraju bio je da ih izmasiram i utisnem u pokornost, a tada je krupnoću zamijenila žilavost, jednako nepoželjno stanje stvari.

Tada sam shvatio - možda pirinač ipak ima koristi? Iako sam po sebi nije previše aromatičan, vrlo je nježan i odlično se veže. Samljela sam novu porciju mesa, ovaj put miješajući u jednom dijelu kratko rebro i prsa (najbolja proba prethodnih mješavina), u dva dijela fila. Mnogo bolje - hamburgeri su se savršeno držali zajedno i imali su lijepu mješavinu tekstura: nježnost fila, u kombinaciji s laganim žvakanjem kratkog rebra nalik odrezku. A budući da je grudnjak činilo samo četvrtinu mješavine, njegova mrvičasta tekstura bila je potpuno iskorijenjena. Nažalost, nestalo je i mnogo okusa. Budući da je pecivo tako bljutavo, okus kratkog rebra i prsa koji je prošao je još uvijek bio savršeno izbalansiran - jednostavno ga nije bilo dovoljno.

Otkrio sam da mogu povećati omjer kratkih rebara i prsa do fila sve dok se svi ne nađu u gotovo jednakim dijelovima (više od toga, i nastavila su se pitanja kohezije), dajući mi najbolju mješavinu hamburgera do sada, ali znao sam da postoji nešto bolje tamo. Tada sam shvatio -bikov rep koji sam tako brzo izbacio iz ruke mogao bi zaista biti koristan. Zbog intenzivnog slanog, orašastog/divljeg okusa, kao i velikog sadržaja masti, mogu li ga koristiti umjesto kratkih rebara za povećanje govedine? Radilo je savršeno. Sada kada je bio samo mali igrač u većoj mješavini, njegov intenzitet je uveliko smanjen, savršeno ublažen blagom nježnošću pečenice i visokim notama grudi.

U retrospektivi, sve izgleda tako očito: volovski rep u hamburgeru? Naravno! No, kao i sve dobre stvari u životu, ova mješavina hamburgera još je uvijek u tijeku i svaki put kad se igram s njom, otkrijem nešto novo. Ima li netko vani dobre savjete za mljevenje hamburgera? Razmišljao sam o dodavanju slatkiša i koštane srži za dodatnu masnoću, ali još moram ozbiljno dokumentirati napore na organiziran način.

Nastavite ovdje za The Blue Label Burger Blend »

Napomena urednika: Možda već poznajete J. Kenjija Lopeza-Alta (iz Dobrog Pojeda) iz ovih dijelova iz njegovih prethodnih podviga s hamburgerima-čineći Blumenburger i njegovu osmosatnu 12-burger pijančicu. Zadovoljstvo nam je najaviti da će svratiti svake druge sedmice kako bi sveobuhvatan tretman Kenjija dao receptima za hamburgere u ovoj novoj koloni, The Burger Lab. Na svom uvodnom mjestu analizira osam vrsta goveđih rezova kako bi pronašao svoju idealnu mješavinu hamburgera.


Pogledajte video: Paraduxx 2012 Proprietary Red, Napa Valley


Komentari:

  1. Hector

    Prilično tačno! Ovo je dobra ideja. Spreman sam da te podržim.

  2. Alba

    Not in the present case.

  3. Fiacre

    Potvrđujem. Pridružujem se svemu navedenom. Hajde da pokušamo da razgovaramo o ovom pitanju. Ovdje ili popodne.

  4. Mashiro

    Žalim zbog toga, ali ne mogu ništa pomoći. Znam, pronaći ćete ispravnu odluku. Ne očajvati.

  5. Maushura

    Mislim da nisi u pravu. Uvjeren sam. Predlažem da se raspravlja.

  6. Tailayag

    the Relevant answer

  7. Alpha

    Apsolutno se slazem sa tobom. U ovom nečemu čini mi se da je ovo dobra ideja. Slažem se s tobom.

  8. Deoradhain

    Naravno, iznenađen i zadovoljan, nikad ne bih vjerovao da se čak i to događa



Napišite poruku