bs.mpmn-digital.com
Novi recepti

Sufle od sira Cabrales sa salatom od endivije i azijske kruške

Sufle od sira Cabrales sa salatom od endivije i azijske kruške


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


Sastojci

  • 2 kašike (1/4 štapića) nesoljenog putera
  • 1/4 šolje univerzalnog brašna
  • 6 unci Cabrales ili Maytag plavi sir, izmrvljen (oko 3/4 šolje pakovano)
  • 1/2 kašičice krupno mlevenog crnog bibera
  • 1/4 žličice krupne košer soli
  • Salata od endivije i azijske kruške

Priprema recepta

  • Zagrijte pećnicu na 350 ° F. Namažite šest 3/4 šolje sufle ili šolje za kremu. Prašina sa brašnom; istresti višak. Stavite jela u posudu za pečenje. Otopite 2 kašike maslaca u srednjoj šerpi na srednjoj vatri. Dodajte 1/4 šolje brašna; umutiti 1 minutu. Postepeno dodajte mlijeko i miješajte dok smjesa ne postane gusta i glatka, oko 2 minute. Maknite s vatre. Dodajte sir i umutite dok se ne otopi i postane glatko. Umutiti žumanjke, biber i košer so. Ohladiti podlogu od suflea 15 minuta.

  • Električnim mikserom istucite snijeg od bjelanjaka u srednju zdjelu dok ne postane čvrst, ali se ne osuši. Bjelanca savijte u podlogu za sufle u 2 dodatka (smjesa će biti tekuća). Podijelite sufle među gotovim jelima. Ulijte dovoljno vruće vode u posudu za pečenje da dođe do pola posuđa. Pecite dok sufle malo ne napuhnu i dobiju zlatnu boju, oko 35 minuta (sufle se ne smiju dizati iznad rubova posuđa). DO AHEAD Može se pripremiti 2 sata unaprijed. Uklonite sufle iz vodenog kupatila; ostavite da odstoji na sobnoj temperaturi. Stavite posude sa sufleom na pleh i zagrejte ih u rerni zagrejanoj na 350 ° F 10 minuta.

  • Salatu od endivije i azijske kruške podijelite na 6 tanjura. Na svaki tanjur stavite 1 sufle uz salatu i poslužite.

Recenzije

Hrana, kuhinja i kulturološke kompetencije za kulinarske, ugostiteljske i nutricionističke stručnjake

Kompetencije za hranu, kuhinju i kulturu za kulinarske, ugostiteljske i nutricionističke stručnjake Uredio:

Sari Edelstein, PhD, RD Vanredni profesor Nutrition Simmons College Boston, Massachusetts

Svjetsko sjedište Jones and Bartlett Publishers 40 Tall Pine Drive Sudbury, MA 01776 978-443-5000 [email  protected] www.jbpub.com

Jones and Bartlett Publishers Kanada 6339 Ormindale Way Mississauga, Ontario L5V 1J2 Kanada

Jones and Bartlett Publishers International Barb House, Barb Mews London W6 7PA Ujedinjeno Kraljevstvo

Knjige i proizvodi Jonesa i Bartletta dostupni su u većini knjižara i online prodavača knjiga. Da biste direktno kontaktirali Jones and Bartlett Publishers, nazovite 800-832-0034, faks 978-443-8000 ili posjetite našu web stranicu, www.jbpub.com. Značajni popusti na velike količine publikacija Jonesa i Bartletta dostupni su korporacijama, profesionalnim udruženjima i drugim kvalificiranim organizacijama. Za detalje i posebne informacije o popustima obratite se posebnom odjelu prodaje u Jones -u i Bartlettu putem gore navedenih kontakt informacija ili pošaljite e -poruku na [email  protected] Autorska prava © 2011, Jones and Bartlett Publishers, LLC Sva prava pridržana. Nijedan dio materijala zaštićenog ovim autorskim pravima ne smije se reproducirati ili koristiti u bilo kojem obliku, elektroničkom ili mehaničkom, uključujući fotokopiranje, snimanje ili bilo koji sistem za pohranu i preuzimanje podataka, bez pisanog dopuštenja vlasnika autorskih prava. Ova publikacija je osmišljena da pruži tačne i mjerodavne informacije u vezi s predmetnom temom. Prodaje se uz razumijevanje da se izdavač ne bavi pružanjem pravnih, računovodstvenih ili drugih profesionalnih usluga. Ako je potreban pravni savjet ili druga stručna pomoć, treba potražiti uslugu stručne osobe. Produkcijski krediti Izdavač: Cathleen Sether Acquisitions Urednik: Shoshanna Goldberg Viši suradnik Urednik: Amy Bloom Voditeljica produkcije: Tracey Chapman pomoćna urednica produkcije: Kate Stein Voditelj marketinga: Jody Sullivan Nadzornica proizvodnje i inventara: Amy Bacus Kompozicija i umjetnost: Dizajn i dizajn izdavača Services, Inc. Istraživač fotografije: Jessica Elias Dizajn naslovnice: Kristin E. Parker Slika naslovnice: © Jupiterimages/age fotostock Štampanje i povezivanje: Malloy, Inc. Štampanje naslovnice: Malloy, Inc. Biblioteka Kongresa Katalogizacija podataka u publikaciji Podaci o hrani , kuhinja i kulturne kompetencije: za kulinarske, ugostiteljske i nutricionističke stručnjake / Sari Edelstein. str. cm. Sadrži bibliografske reference i indeks. ISBN-13: 978-0-7637-5965-0 (pbk.) ISBN-10: 0-7637-5965-1 (pbk.) 1. Dijeta. 2. Prehrambene navike. 3. Kuhanje. I. Edelstein, Sari. TX357.F637 2010 641.5 - dc22 2009044578 6048 Štampano u Sjedinjenim Američkim Državama 14 13 12 11 10 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1

D E D I C AT I O N Mome bratu, Larryju Weinsteinu. Hvala što ste me pustili da se družim dok smo bili djeca. Hvala svim profesionalcima u hrani koji su ljubazno dali svoje vrijeme za stvaranje knjige koja predstavlja raznolikost i slavlje kulture i kuhinje.

C HAPTE R 4 Adventist sedmog dana

ODJELJAK 2 Sjeverna Amerika ODJELJAK 1 Pregled religija C H A P TE R 1 Kršćanstvo 3 dr Zaheer Ali Kirmani, RD i dr Sari Edelstein, RD

C H A P TE R 2 Islam 7 Dr Zaheer Ali Kirmani, RD

C H A P TE R 3 Judaizam 13 dr Carol E. O’Neil, MPH, LDN, RD

C HAPTE R 5 Aljaska 47 Sara Dietrich, MS

C HAPTE R 6 Cajun i kreolski

Dr Colette G. Leistner, RD i Simone Camel, MS, RD

C HAPTE R 7 Centralni Meksiko

Anna M. Love, PhD, RD, CHES i Eve V. Essery, PhD

K H A P TE R 8 Kineski Amerikanac

Gary S. Chong, PhD i Katherine L. Fernald, MS, RD, LDN

Č A P TE R 9 Francuski Kanađanin

Cynthia Chandler, MS, RD, LD, CDM, CFFP

C HAPTE R 19 Švedska 219 91

Sara Brass, MPH i Felicia Cohen-Egger, BS

K H A P TE R 10 Jugoistočni Sjedinjene Države

POGLAVLJE 4 Azija C HAPTE R 2 0 Afganistan 233 Miho Sato, MA

POGLAVLJE 3 Evropa C HAPTE R 2 1 Kambodža 243

K H A P TE R 11 Velika Britanija 113

Bharati Koli Rastogi, PhD, RD

C H A P TE R 12 Holandija

C HAPTE R 22 Daleki istok (Afganistan, Pakistan, Kina i Bangladeš) 257

Jeannette van der Velde, mr

Zaheer Ali Kirmani, PhD, RD

H A P TE R 13 Francuska 133

C HAPTE R 23 Indija (južni region)

Martine I. Scannavino, DHSc, RD, LDN

H A P TE R 14 Grčka 145

Dr Elizabeth Metallinos-Katsaras, RD

Laurie M. Eynon, MPH, RD, CD-N

Č A P TE R 15 Mađarska 163

Mary Louise Kranyak, PhD, MBA, RD

Joseph M. Carlin, MS, MA, RD, LDN, FADA

K H A P TE R 16 Irska 181

Č A P TE R 17 Italija 189

Susan Levine Krantz, MA, RD

Č A P TE R 2 8 Vijetnam 325

POGLAVLJE 6 Centralna Amerika i Karibi

C HAPTE R 37 Kostarika 423

POGLAVLJE 5 Afrika H A P TE R 2 9 Alžir 341

Dr Katherine L. Cason, RD Marta Eugenia Gamboa-Acuna, BS i Yenory Hernandez Garbanzo, BS

Č A P TE R 3 0 Bocvana 351

Segametsi Ditshebo Maruapula, PhD i Karen Chapman-Novakofski, RD, PhD, PhD

C HAPTE R 3 9 Gvatemala 439 dr Hugo Melgar-Quinonez, dr. Med

K H A P TE R 3 1 Etiopija 361 Constance Brown-Riggs, MSEd, RD, CDE, CDN

K H A P TE R 32 Kenija (zapad)

C HAPTE R 4 0 Jamajka 451 dr Goulda A. Downer, RD, LN, CNS i Denise Bailey, MEd

Marilyn Massey-Stokes, EdD, CHES, FASHA i Anna M. Love, PhD, RD, CHES

C H A P TE R 33 Nigerija 385

Titilayo O. Ologhobo, BS, kandidat za MPH i Jeffrey I. Harris, DrPH, MPH, RD, LDN

Emily J. Burritt, MS, RD, CNSD

C H A P TE R 34 Ruanda 395 Margaret Udahogora, MS, RD, PhD Candidate and Colette Janson-Sand, PhD, RD, LD

C H A P TE R 3 5 Sudan 401

C HAPTE R 42 Argentina 471 Beth Klos, BS

C HAPTE R 43 Peru 485 Jessica Garay, RD

Ahlam Badreldin, dr. Ibrahim Al Shikieri

H A P TE R 3 6 Zapadna Afrika (Gana, Sijera Leone i Liberija) 413 Chandra Carty, MMSc, ​​RD

POGLAVLJE 8 Oceanija C HAPTE R 44 Australija 495 Rebecca J. Scritchfield, MA, RD

C H A P TE R 4 5 Indonezija 503

Marta Sovyanhadi, DrPH, RD, LDN

C H A P TE R 4 6 Filipini 513

C HAPTE R 5 0 Bilad Al Sham (Sirija, Libanon, Jordan i Palestina) 571

Mr Roula Barake, kandidat za doktorat

H A P TE R 47 Arapski poluotok (Saudijska Arabija, Jemen, Oman, Ujedinjeni Arapski Emirati, Katar, Bahrein i Kuvajt) 525

Dalal U.Z. Mr Alkazemi Kandidat

Jeannette van der Velde, mr

H A P TE R 4 8 Asirska regija (Sirija, Turska, Iran i Irak) dr Arezoo Rojhani, RD

C HAPTE R 52 Perzija (Iran) 591

Predgovor dr Sari Edelstein, RD

Kompetencije za hranu, kuhinju i kulturu za kulinarske, ugostiteljske i nutricionističke stručnjake pružaju stručnjacima za hranu i prehranu uvid u mnoge svjetske kulture kroz istoriju i tradiciju samih ljudi, kao i hranu koju uzgajaju, sakupljaju i pripremaju . Iz ovih uvida čitatelji će postati kulturno svjesniji raznolikog svijeta u kojem danas živimo. Da biste postali kulturno kompetentni u odnosu na ovu raznolikost, morate razumjeti prehrambene tradicije koje ujedinjuju ljude i značaj koji hrana igra kao sastavni dio kulture. Svako poglavlje tako opisuje povijest kulture i objašnjava kako se hrana koristi za vjerske običaje, zdravlje nutrijenata, tradicionalne proslave, medicinske tretmane i međunarodnu trgovinu. Kako bi se osigurao ovaj nivo detalja, svaka kultura se analizira u smislu izbora proteina, škroba, masti, povrća, voća, začina i pića. Osim toga, osigurani su tipični i praznični obroci s receptima, kao i prijevodi naziva hrane.

F O O D S I N E A Č K U LT U R E Posebna hrana često postoji u kulturi zbog klime, terena i robusnosti usjeva. Kulture

su procvjetale ili pokleknule na osnovu dostupnosti usjeva i stoke, koji osiguravaju vitalne proteine ​​i hranjive tvari za održivost. Odlomci sljedećeg poglavlja karakteriziraju kulture na koje se odnose: "Tradicionalne afričke metode kuhanja uključuju kuhanje hrane na pari u lišću banane ili ljuske kukuruza, kuhanje, prženje u ulju ili roštiljanje na otvorenoj vatri." —Etiopija (Poglavlje 31) „Stoka i konji zaostali od prvog propalog španskog naselja počeli su se množiti i činili su osnovu za današnju industriju goveda i konja.” —Argentina (poglavlje 42) „Urme (tamar) su poslastica koju se cijeni tokom cijele godine. U stvari, palma je također visoko cijenjena i smatra se barakom (blagoslov) u bilo kojoj blizini. To je jedino drvo autohtono u regiji, ono koje je preživjelo pustinjske vrućine. ” —Arabijski poluotok (poglavlje 47) „‘ Grmova hrana ’, poput bobica, korijena i nektara, bila je vitalni dio ishrane starosedelaca u mnogim područjima.” -Australija (Poglavlje 44) "Uobičajeno je zabluda da svi Kinezi jedu pirinač kao osnovnu hranu." - Daleki istok (Poglavlje 22)

„Savršen obrok slijedi drevni kineski model koji sadrži pet boja (ljubičastu, bijelu, crvenu, žutu i zelenu) koristeći različite metode pripreme (sirovi, roštilj, kuhanje na pari, vrenje, pirjanje i prženje u dubokoj masnoći) i sastavljen je od šest okusa (slatko, gorko, slano, kiselo, papreno i umami). ” —Japan (Poglavlje 25) „Još jedno značajno povrće je slatki krompir, koji ima sve veći značaj u Keniji i drugim područjima podsaharske Afrike zbog svoje sposobnosti da se uzgaja i za sigurnost hrane i za proizvodnju prihoda.” —Kenya (Poglavlje 32) „Historijski gledano, nacionalna prehrana bila je podijeljena regionalno: ljudi koji su uzgajali pirinač konzumirali su gotovo isključivo pirinač, a oni koji su proizvodili pšenicu konzumirali su gotovo isključivo pšenicu.“ —Perzija (Poglavlje 52) „Siromašni su jeli kašu napravljenu od grubog prosa, ječma i zobi. Do 15. stoljeća uzgajana je heljdina krupica. Danas se zovu kasha i blisko se identifikuju sa ruskom hranom. ” —Rusija (Poglavlje 27)

Z A ZNAČAVANJE ZNAČAJ Hrana ne znači samo prehranu, ona definira mnoge tradicije i običaje u svakoj kulturi. Slijedeći odlomci poglavlja primjeri su kako je hrana kulturno značajna: „Wat je nacionalno jelo Etiopije. Stavlja se na injera hljeb i služi u velikoj korpi. Obično se hrana jede prstima otkidanjem komadića injere i uranjanjem u vat. ” —Etiopija (Poglavlje 31) “U ranim popodnevnim satima u Argentini se stvaraju dugi redovi u trgovinama u empanadi. Empanadas su u Argentinu došli s prvim imigrantima iz Španjolske i sada su kulturni fenomen. ” —Argentina (Poglavlje 42) “Muslimani ne jedu bilo koji oblik svinjetine ili bilo koje meso koje je zaklano bez pozivanja na Božje ime (poznato kao halal meso ili tabiha), iako neki smatraju da je svako nesvinjsko meso halal i zamjenjuje thabihu za košer . ” —Arabijski poluotok (poglavlje 47) „Vegemit je vjerojatno najznačajnija kulturna hrana u Australiji danas.” —Australija (Poglavlje 44)

“Tradicionalno, od djece se očekivalo da ne jedu određenu hranu, na primjer, djevojčice nisu trebale jesti meso od ptica, ali se od dječaka očekivalo da jedu takvo meso.” —Bocvana (Poglavlje 30) “Trudnice se obeshrabruju da jedu previše i uzimaju prenatalne vitamine, ili da se tuširaju noću, jer se vjeruje da to dijete čini prevelikom i otežava porođaj.” —Kambodža (Poglavlje 21) „Postoje brojni grčki deserti koji su popularni u Grčkoj i u svijetu. Obilježje grčkih deserta je to što su vrlo slatki. Postoje slatkiši koji koriste filo tijesto i preliveni su sirupom. Dva takva popularna grčka deserta uključuju baklavu, koja je slojevi filo tijesta napunjenog orasima, bademima ili kombinacijom oba, i galaktobouriko (pita od kreme). Osim toga, kadaifi je desert na bazi pšenice (tj. Poput isjeckane pšenice) desert napunjen orašastim plodovima i preliven sirupom. ” —Grčka (poglavlje 14) „Jede se jegulja na Badnje veče simbolizira obnovu i novi početak u narednoj godini, jer jegulje skidaju kožu i zamjenjuju je novom kožom.“ —Italija (Poglavlje 17) “Većina tradicionalnog povrća koje koristi Luo smatra se ljekovitim i koristi se na različite načine: liječenje jednostavnih rana koje se odnose na chiru (prokletstvo ili bolest uzrokovana kršenjem društvenih pravila i običaja do kultivacije, braka i seksualnosti), posjedovanje duha i zlo oko te stvaranje ljubavnih napitaka i zaštitnih čari. ” —Kenya (Poglavlje 32) „Vjeru da govedina ima vruće kvalitete za tijelo obično drži većina Pakistanaca posebno u regiji Pendžab, što je razlog niske potrošnje.” —Pakistan (poglavlje 22) “Mnogi Iranci vjeruju u‘ vruća ’i‘ hladna ’svojstva hrane, a priprema jela koja kombinira hranu s suprotnim svojstvima kamen je temeljac uravnotežene prehrane.” —Persija (Poglavlje 52) “Vjeruje se da Kaša ima ljekovita svojstva i daje se djeci i bolesnima. Smatra se da med ima i ljekovitu moć, a često se miješa s mlijekom, mineralnom vodom ili limunovim sokom za liječenje prehlade i kašlja. ” —Rusija (27. poglavlje) „Smörgåsbord, doslovno preveden kao„ sendvič sto “, često je važan dio svečanosti koje obilježavaju posebne događaje i praznike, od vjenčanja do Božića." - Švedska (Poglavlje 19)

C O M M U N I C AT I O N A N D C O U N S E L I N G T I P S F O R C U LT U R A L C O M P E T E N C Y Kulturna kompetencija, odnosno nedostatak, stoga igra važnu ulogu u komunikaciji i savjetovanju koje provode stručnjaci za hranu i prehranu. Kada se kulturni običaji nenamjerno ignoriraju ili krše, rezultat može biti odbacivanje potrebnih informacija. Slijedeći odlomci poglavlja su primjeri konteksta u kojima je poželjna kulturna kompetencija: „Kad su u pitanju društvene aktivnosti, muškarci i žene nikada se nisu družili zajedno.“ —Arabijski poluotok (poglavlje 47) „Srodstvo“ je australijski kulturni idiom koji utjelovljuje etos radničke klase: jednakost, lojalnost i prijateljstvo. —Australija (Poglavlje 44) “Batsvana također ima toteme u obliku životinja koji označavaju pleme kojem pripadaju i možda nije kulturno prikladno ponuditi osobi hranu koja je dio njihovog totema.” —Bocvana (Poglavlje 30) „Nizozemci su karakteristično direktni i direktni. Iako se ova izravnost može pogrešno protumačiti kao bezobrazluk, kada se čitaju kroz prizmu pragmatizma, Nizozemci jednostavno žele odmah ući u srž stvari. ” —Holandija (Poglavlje 12) “Francuzi više vole suptilnost i diskreciju od tuposti i detalja. Poznato je da Francuzi govore oko nekog pitanja. U okruženju savjetovanja važno je slušati nijanse i skrivene poruke u njihovoj komunikaciji. ” —Francuska (Poglavlje 13) “Održavanje topline smatra se važnom mjerom za sprječavanje bolesti poput prehlade ili gripa.” —Grčka (Poglavlje 14) „Čini se da se Haićani slažu s osobom višeg socioekonomskog statusa čak i ako se zaista ne slažu.“ —Haiti (Poglavlje 38) „I za muškarce i za žene standardni oblik pozdravljanja je rukovanje, međutim, muškarac bi trebao zastati da žena prva pruži ruku.” - Mađarska (Poglavlje 15) "Smatra se tabu -om da se direktno upire u nekoga jer to može uzrokovati bolest." —Kenya (Poglavlje 32) “Nepalci su jako orijentirani na porodicu/prijatelje. Ne vole ništa raditi sami, pa će prenošenje bilo kakvih zdravstvenih podataka najvjerojatnije biti bolje

primljeno sa prisutnom porodicom ili prijateljima. ” —Nepal (Poglavlje 24)

G E N E R A L H E A LT H A N D N U T R I T I O N A L I N D I C AT O R S Ova knjiga sadrži vitalne informacije o različitim zdravstvenim i nutritivnim pokazateljima koji se koriste za procjenu ukupnog zdravstvenog stanja jedne kulture. Na primjer, dok neke kulture doživljavaju povećanje učestalosti pretilosti, druge pate od pothranjenosti, pothranjenosti, anemije i nedostatka vitamina A. Slijedeći odlomci poglavlja daju uzorak zdravstvenih i nutritivnih izazova s ​​kojima se danas suočavamo u svijetu: „Arapi preferiraju fermentirane oblike mliječnih proizvoda i imaju visoku učestalost intolerancije na laktozu.“ —Arabijski poluotok (Poglavlje 47) “U Australiji su zabilježene niske zalihe željeza u do jedne trećine djece u dobi od 1 do 3 godine.” —Australija (Poglavlje 44) “Iako pothranjenost nije značajna prijetnja, sve veće stope prekomjerne težine i pretilosti postale su glavna briga za javno zdravlje. Podaci Svjetske zdravstvene organizacije pokazuju da dnevna potrošnja hrane po glavi stanovnika u Velikoj Britaniji iznosi preko 3400 kalorija. ” —Velika Britanija (Poglavlje 11) „Sve u svemu, rezultati su pokazali smanjenje prisutnosti pothranjenosti i, što je važno, povećanje prekomjerne težine i pretilosti.” —Kostarika (Poglavlje 37) „Uobičajeni zdravstveni problemi među Haićanima uključuju dijabetes i hipertenziju. Kod djece se često javljaju pothranjenost i anemija. HIV je takođe veliki problem na Haitiju. ” —Haiti (Poglavlje 38) „Mađarska ima jednu od najvećih stopa pušenja u Evropi. U 2000. godini 38,3% muškaraca i 23% žena izjavilo je da su „redovni pušači.“ Standardizirane stope smrtnosti od kardiovaskularnih poremećaja kod Mađara mlađih od 65 godina tri su puta veće od evropskog prosjeka. " —Mađarska (Poglavlje 15) “Sve u svemu, Talijani su jedan od najzdravijih i najdugovječnijih ljudi. Muškarci žive do prosječne starosti od 78,6 godina, a žene do prosjeka od 84,1 godine. Ovo je najveći očekivani životni vijek među Europljanima i mnogi ljudi vjeruju da je to ponovno

prema mediteranskoj prehrani, koja uključuje crno vino i maslinovo ulje. ” —Italija (poglavlje 17) „Intolerancija na laktozu bila je vrlo česta pojava u Japanu, jer su djeca nakon odbića rijetko imala pristup mlijeku.” —Japan (Poglavlje 25) „Proljev je vodeći uzrok smrtnosti među nepalskom odojčadi i djecom. Hrana i voda su uskraćeni u uvjerenju da će takvo djelovanje izliječiti bolest, ali često pogoršava problem dehidracije. ” —Nepal (Poglavlje 24) “Nigerijska djeca najviše su patila zbog slabe učestalosti dojenja, neadekvatnih kalorija po osobi, neuspjeha usjeva i nedostatka željeza,

tamin A i hrana koja sadrži jod. U poređenju sa ostatkom svijeta, Nigerija je visoko rangirana po smrtnosti odojčadi, anemiji uzrokovanoj nedostatkom gvožđa, zaostajanju u rastu i trošenju. S nedostatkom sigurne vode u nekim područjima i slabim imunitetom zbog nedostatka hranjivih tvari, djeca su u velikom riziku od zaraznih bolesti. ” —Nigerija (Poglavlje 33) „Švedska ima dugu istoriju politike javnog zdravstva koja uključuje nacionalnu odgovornost za pružanje zdravstvene zaštite svima i preventivne zdravstvene mjere koje naglašavaju posvećenost zemlje jednakosti i sigurnosti.” - Švedska (Poglavlje 19)

Uvod, dr Sari Edelstein, RD

Hrana, kuhinja i kulturne kompetencije za kulinarske, ugostiteljske i nutricionističke stručnjake stvorene su kako bi pružile korisne informacije o raznim kuhinjama i kulturama, uključujući tradicije i osjećaje koji ih odlikuju. Koautor knjige prvenstveno su stručnjaci za prehranu i ljubitelji hrane čije porijeklo vodi korijene iz kultura o kojima izvještavaju. Tekst pokriva mnogo više kultura, poput Bocvane, Nigerije, Ruande, Sudana, Gane, Sijera Leonea, Liberije, Afganistana i Bangladeša, nego što je prethodno istraženo u drugim knjigama. To je zato što sadašnje doba pogoduje useljavanju, a ljudi iz različitih regija danas se nalaze diljem svijeta. Kao profesionalci u hrani, potrebno je da se upoznamo sa što je moguće više svjetskih kultura, jer ćemo služiti klijentima iz cijelog svijeta. Pravilno informisanje u interakciji sa osobom iz druge kulture osnažiće profesionalce u smislu razumijevanja kulturnih razlika i razvijanja međukulturnih vještina neophodnih za efikasnost u bilo kojem okruženju za savjetovanje. Svijest o ovoj činjenici, u kombinaciji s mjerama koje se poduzimaju kako bi se to riješilo, dovodi do „kulturne kompetencije“, koja se u ovoj knjizi odnosi na sposobnost pojedinca da svjesno i efikasno komunicira s osobama različitih kultura.

Knjiga je nastala tako da instruktor može ručno odabrati kulture iz većeg izbora kako bi studenti naučili i postali kompetentni. Dakle, svako poglavlje daje opis samostalne kulture. Ovo omogućava prilagođavanje teksta za svaku učionicu. Svako poglavlje također pruža informacije vezane za kulturu i povijest o tome kako su se kuhinje stoljećima razvijale do sadašnjeg stanja, s obzirom na jelovnike i recepte, kao i istraživanje kulturnih i vjerskih tradicija koje su ih oblikovale. Svako poglavlje sadrži informacije o sljedećem: t Kultura i svjetska regija. U ovom odjeljku čitatelju se daje geografija regije, zajedno s podacima o klimi, izvornoj opskrbi hranom i etničkim grupama koje tamo žive. t Jezik. Broj jezika koji se govore globalno je zapanjujući. Jezici općenito ukazuju na raznolikost i porijeklo naroda u datoj regiji, pa svaka kultura ima svoj jedinstveni sastav jezika i/ili dijalekata. t Istorija kulture. Mnoge kulture svoj identitet izvode kombinacijom vjekovnih tradicija i utjecaja nedavne imigracije

doprinosi raznolikosti i bogatstvu njihove današnje kulturne prakse. Ovaj odjeljak odmjerava značaj takvih faktora. t Istorija hrane u kulturi. U ovom odjeljku čitalac se susreće sa istorijom kulture u kontekstu njene relevantnosti za kuhinju. Opisani su odlučujući faktori, poput gladi, poplava ili stupnja bogatstva tla, kako bi čitatelja informirali o tome zašto je u nekim civilizacijama u izobilju određena hrana, a u drugima oskudna. t Glavna hrana. Svaka kultura uživa u hrani koja predstavlja vjerski, geografski, društveni i ekonomski izbor. Čitalac saznaje relevantne detalje o svakoj velikoj hrani i o tome šta ta hrana predstavlja u kulturi. t Izvori proteina. Svaka kultura ovisi o istaknutom izvoru proteina. Bilo da se zemlja nalazi uz more, što podrazumijeva prehranu bogatu ribom, ili je zemlja bez kopna koja ovisi o životinjama zbog proteina, čitatelj saznaje o vitalnoj vezi između geografije i izvora hrane svake kulture. t Izvori škroba. Obrada tla često definira izvore škroba svake kulture, bilo da se radi o gomoljima ili žitaricama. t Izvori masti. Glavni izvori masti svake kulture od posebnog su interesa u vezi sa zdravljem i potencijalnom dugovječnošću njenih ljudi. Čitatelj se upoznaje s mediteranskom prehranom u kulturama koje koriste maslinovo ulje u odnosu na trans i zasićene masti koje se više koriste u zapadnjačkom svijetu. Širenje brze hrane diljem svijeta dovelo je do zdravstvenih problema koji odražavaju probleme Sjedinjenih Država. t Istaknuto povrće. Slično kao i škrobovi, izbor i kvaliteta povrća ovise o kvaliteti tla, zajedno s klimom i pristupom vodi. t Istaknuto voće. Varijabilnost plodova je velika, ovisno o udaljenosti od ekvatora, a istaknuti plodovi značajno se mijenjaju od regije do regije. t Začini i začini. Svaka kultura dala je svijetu niz jedinstvenih mješavina začina koje definiraju recepte i jela njihove kulture. t Pića. Raznovrsna pića, od drevnih mističnih čajeva do sladnog piva, definiraju mnoge kulture. t Deserti. Radost svake kulture slavi se u njenim desertima!

t Hrana od kulturnog značaja. Svaka kultura ima recepte i namirnice koje nose poseban kulturni značaj. Čitatelj upoznaje recepte i namirnice koje igraju ulogu u društvenim i vjerskim tradicijama svakog društva. t Meni tipičnog dana. Mnoge kulturno značajne namirnice uključene su u tipičan dnevni plan obroka. Čitalac saznaje kako se hrana poslužuje, kombinira s drugim jelima i integrira u svakodnevni život. t Praznični meniji. Hrana i praznici idu zajedno i često predstavljaju tradiciju jedne kulture. Čitalac saznaje značaj pojedinih kulturnih i vjerskih praznika, kao i prakse u vezi s hranom koja ih prati. t Zdravstvena uvjerenja i brige. Stručnjaci za hranu i prehranu bit će zainteresirani za uvjerenja o zdravlju svake kulture, kao i za neke od glavnih prehrambenih problema s kojima se suočava njihova populacija. t Sažetak općih zdravstvenih i nutritivnih pokazatelja. U ovom odjeljku razmatraju se statistički podaci koji odražavaju nutritivni status zemlje. Tabela I-1 pruža sveobuhvatnu tabelu UNICEF-a koja navodi sažetak ishrane iz mnogih kultura i zemalja širom svijeta. t Savjeti za komunikaciju i savjetovanje. Kada služe klijentima iz različitih kultura, profesionalci moraju biti kulturološki kompetentni u komunikaciji unutar društvenih normi svake kulture. Ovaj odjeljak pruža potrebne informacije na praktičan način, koristeći standardni model savjetovanja u većini slučajeva. t Primarni jezik naziva hrane s engleskim prijevodom. Budući da jezik može biti prepreka u pružanju kulturne kompetencije, čitatelju se daju nazivi namirnica na maternjem jeziku kulture, a u većini slučajeva i fonetski izgovor. t Zapažanja autora. Isječci ličnog iskustva autora proširuju mnoga poglavlja i čitatelju pružaju uvid u to kako je biti među ljudima druge kulture u svojoj domovini. Mnogi autori čitateljima nude čudne naučene lekcije i zabavne scenarije za uživanje. t Istaknuti recept. Uživajte u isprobavanju reprezentativnih recepata iz svake kulture.

TABELA I-1 Ishrana Procenat djece (1996–2005*):

Zemlje i teritorije

Afganistan Albanija Alžir Andora Angola Antigva i Barbuda Argentina Armenija Australija Austrija Azerbejdžan Azerbejdžan Bahami Bahrein Bangladeš Barbados Bjelorusija Belgija Belize Benin Butan Bolivija Bosna i Hercegovina Bocvana Brazil Brunej Darussalam Bugarska Burkina Faso Burundi Kambodža Kamerun Kanada Kape Verde Centralna Afrička Republika Čad Čile Kina Koroza Kina Demokratska Republika Cookova ostrva Kostarika Cote d'Ivoire Hrvatska Kuba Cipar Češka Danska Džibuti Dominika Dominikanska Republika Ekvador

Postotak dojenčadi s isključivo niskom tjelesnom težinom dojenom 1998–2005* (60 godina starosti. Osim toga, prekomjerna konzumacija alkohola vjerojatno će biti glavni uzrok visoke smrtnosti muškaraca od ciroze jetre (WHO, 2008). Kósa et al. (2007) uporedili su zdravlje odraslih u općoj mađarskoj populaciji sa zdravljem ljudi koji žive u romskim naseljima, koja su obično na periferiji gradova i sela. Rezultati su pokazali da su Romi manje obrazovani i da je manje vjerojatno da će se zaposliti, imali lošije životne uslove, znatno niže prihode i slabiju socijalnu podršku u odnosu na opću populaciju. Utvrđeno je da je zdravstveno stanje Roma koje su sami prijavili mnogo lošiji nego za opću populaciju. Nadalje, znatno manji udio Romi su smatrali da mogu učiniti mnogo ili mnogo za promicanje vlastitog zdravlja od ljudi u općoj populaciji. Osim toga, upotreba zdravstvenih usluga od strane romske populacije bila je slična onoj u zemljama s najnižim prihodima rtile opšte populacije. Nadalje, vidljiv je jasan kontrast u

unos hrane za dvije populacije. Udio osoba koje su svakodnevno jele svježe voće i povrće i koje su koristile biljno ulje u kuhanju bio je znatno veći u općoj populaciji, čak i u usporedbi s ljudima iz kvartila s najnižim prihodima. Ipak, iako je raspodjela tjelesne težine bila prilično slična u dvije populacije, bilo je nešto manje pretilosti u Romkinjama svih dobnih skupina, međutim, prevalencija pušenja najmanje 20 cigareta dnevno bila je dva do pet puta veća među Romima nego među ljudima u opštoj populaciji. Nadalje, iako nisu uočene velike razlike u ukupnoj prevalenciji umjerenog i teškog pijenja između dvije populacije, veći broj apstinencije prijavljen je kod Roma u svim starosnim grupama nego u čitavoj populaciji. Opasnosti po okoliš u Mađarskoj također doprinose lošem zdravlju. Približno 48% stanovništva Mađarske živi u samo 11,5% zemlje. Glavni uzročni faktor respiratornih bolesti je zagađenje zraka, prvenstveno kao rezultat emisije iz vozila. Osim toga, površinske vode su zagađene geološki utemeljenim arsenom (WHO, 2008).

G E N E R A L H E A LT H A N D N U T R I T I O N A L I N D I C AT O R S S U M M A R Y Godine 2006. stanovništvo Mađarske je bilo približno 10.058.000 sa prosječnom starošću od 39 godina. Godišnja stopa rasta stanovništva između 1996. i 2006. iznosila je –0,3%. Stopa fertiliteta među Mađaricama 2006. godine bila je 1,3. Između 2000. i 2006. godine, 100% porođaja je pratilo kvalificirano osoblje, a 23% poroda dogodilo se carskim rezom. U razdoblju od 2000. do 2002. godine, približno 9% novorođenčadi imalo je porođajnu težinu manju od 2500 g (WHO, 2009). Godine 2004. stopa neonatalnog mortaliteta, odnosno vjerovatnoća smrti između vremena rođenja i 28 dana života, bila je 5/1000 rođenih. Godine 2006. stopa mortaliteta odojčadi, ili vjerovatnoća smrti između rođenja i tačno 1 godine starosti, bila je 6/1000 rođenih. Godine 2006. stopa mortaliteta ispod 5 godina, ili vjerovatnoća da će umrijeti u dobi od 5 godina, bila je 7/1000 živorođene djece. Među djecom mlađom od 5 godina, neonatalni smrtni slučajevi činili su 56,9% smrtnosti, dok su ozljede i upala pluća činili 5,6 odnosno 3,9%, respektivno. Otprilike jedna trećina smrtnih slučajeva u ovoj kategoriji bila je uzrokovana drugim uzrocima, za koje nije prijavljeno da su povezani sa HIV/AIDS -om, ospicama ili malarijom (WHO, 2009).

Communication and Counseling Tips

Observations from the Author (Mary Louise Kranyak) My father is Hungarian and my mother is German. My mother learned German cooking from her mother and Hungarian cooking from her mother-in-law. Thus, her cooking expertise includes both German and Hungarian cuisine, both of which share many similarities. As I delved deeper into this project, many of the peculiarities I encountered with food and meals when I was growing up suddenly began to make sense. For example, Farkas (1998) indicated that Hungarians eat soup with spoons that are larger than the “soup spoons” that are included in a contemporary American flatware set. Actually, Hungarians eat soup with what might be termed a “serving spoon” in a contemporary flatware set. Whenever my mother served soup, she always gave my father a “serving spoon” to use, from which he slurped the soup. Actually, I am not sure if he slurped the soup because the spoon was too large to adequately fit in his mouth or if it was out of habit. When I asked my mother why she gave my father that size spoon, she indicated that this was how my grandmother had always set the table for a meal that included soup. Now I understand why my father was accustomed to eating soup with a “serving spoon.” Furthermore, this project provided me with additional insight regarding the communication style of Hungarians. Specifically, Hungarians are direct when conversing with others and tend to say exactly what is on their minds. In retrospect, I have observed this characteristic in many of the Hungarians I have met. As an example, one Hungarian I have known all my life was born and raised in Hungary. As a young adult, she moved to the United States where she later married a Hungarian. Remaining bilingual in Hungarian and English, she continues to associate within a small Hungarian community. She is a warmhearted and caring person who is always giving to others. Yet, her candidness and inquisitive manner can sometimes be perceived as offensive to those who do not realize that this is generally the way Hungarians communicate. Thus, when speaking with Hungarians, it is best to be aware of their communication traits so that conversations can be maintained in proper perspective.

In 2005, 99% of vaccines routinely administered to protect Hungarian children were financed by the national government. During 2005, 99% of 1-year-old children in Hungary received vaccines against tuberculosis, diphtheria, pertussis (whooping cough), tetanus, polio, measles, and influenza type B (UNICEF, 2007). During 2000–2006, the primary-school-enrollment ratio for males was 90% and for females was 88% (WHO, 2009). The adult Hungarian mortality ratio, or the probability of dying between the ages of 15 and 60 years, was 177/1000 of the populace however, this ratio was higher for males than for females at 249 and 104, respectively, per 1000 in the population. In 2006, the entire population of Hungary was reported to have access to improved sanitation and improved drinking-water sources (WHO, 2009).

C O M M U N I C AT I O N A N D COUNSELING TIPS A sense of bonding and familiarity is important to Hungarians, and they prefer to do business with those whom they know and trust (OneWorld, 2007 PTG, 2008) therefore, taking time to build relationships is worthwhile (OneWorld, 2007). Hungarians prefer face-


Pogledajte video: Feta Cheese Souffle. Суфле със Сирене


Komentari:

  1. Kahil

    KLOVO)))))))))

  2. Roland

    Ovo nije ništa drugo do uslovljavanje

  3. Kigul

    I think you are wrong. Siguran sam. Email me at PM, we will discuss.

  4. Zulujora

    To merge. I agree with all of the above-said. We can talk about this topic.



Napišite poruku